Hauptgang
Bei einem Gärtner habe ich endlich einmal Schafgarbe bekommen. Das war mein Darsteller, um den herum ich ein Gericht zusammenstellen wollte. Nachdem ich dann in einem Großmarkt wunderschöne Louisiana-Flusskrebse bekommen habe, musste nur noch die passende Beilage gewählt werden. Am Ende habe ich mich für den Blumenkohl entschieden, weil ich bei Tim Raue mal ein ähnliches Rezept gesehen hatte. Aus der Schafgarbe habe ich ein Kräuteröl gemacht, das mit der Blumenkohlcreme großartig harmoniert.
Zutaten:
Flusskrebse
12 lebende (oder tiefgefrorene) Flusskrebse
40 ml Calvados
Salz
Blumenkohl gedünstet und gebraten
4 Scheiben Blumenkohl aus der Mitte geschnitten
Rapsöl
Butter
100 ml Mandelmilch
1 EL weißer Balsamico
Salz
Blumenkohlcreme
den Rest vom Blumenkohl, klein geschnitten
200 ml Mandelmilch
1 EL Olivenöl
1 EL Haselnussöl
1 EL Schmand
1 TL Birnel (oder Ahornsirup)
Salz
Muskatnuss
Schafgarbenöl
50 g Schargarbe
50 ml natives Olivenöl
1 Prise Salz
Anrichten
Schafgarbenblätter
Blüten
Zubereitung:
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Flusskrebse kopfüber hineingeben und 90 Sekunden darin garen, sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Von den Schalen befreien, auf ein Blech legen und mit dem Calvados marinieren. Im Backofen bei 70° warmhalten.
Die Blumenkohlscheiben in Butter und Rapsöl von beiden Seiten in einer Pfanne leicht anbraten, dann die Mandelmilch aufgießen und den Blumenkohl darin bei wenig Hitze garen lassen. Mit dem Balsamico und Salz abschmecken, vor dem Servieren die Flüssigkeit abgießen.
Den restlichen Blumenkohl in Mandelmilch sehr weichkochen. Dann die restlichen Zutaten hinzufügen und in einem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit den Gewürzen abschmecken.
Die Schafgarbe mit dem Öl kurz aufkochen und dann auskühlen lassen. Im Mixer sehr fein pürieren, dann eine Stunde absetzen lassen. Durch ein feinmaschiges Sieb gießen und zur Verwendung bereithalten.
Große Scheibe des Blumenkohls auf die Tellermitte geben, die Flusskrebse darauf anrichten. Creme daneben platzieren und mit dem Öl beträufeln. Mit Blüten und Schafgarbe garnieren.