Hauptgang
Wer Scholle hört, denkt unmittelbar an „Finkenwerder“ – diese Zubereitung ist definitiv ein Klassiker der deutschen Küchenkultur, und wenn ich so meine Kochbücher durchblättere, so finde ich in 3 von 4 Fällen sicher dieses „Finkenwerder“-Rezept – letztlich eine Kombi aus Scholle und gewürfeltem krossen Speck, die man mal so und mal so interpretiert. Ein Grund mehr, hier eine andere Zubereitung auszuprobieren, und ich habe mich für die Parmesankruste entschieden. Dazu passend die Fächerkartoffel und selbst gemachter Rahmspinat. Ich könnte mir gut vorstellen, dass diese Art von Spinat in vielen meiner Generation „Traumatisches“ hervorruft, aber seien Sie gewiss: selbst gemacht hat es mit unseren Kindheitserinnerungen nichts gemein. Trauen Sie sich!
Zutaten:
Fisch
4 Schollenfilets
100 g frisch geriebener Parmesan
150 g Weißbrot vom Vortag
1 Handvoll Petersilie
100 ml geschmolzene Butter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kartoffel
4 große Kartoffeln
4 EL Olivenöl
200 g durchwachsener Speck, gewürfelt
2 rote Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
30 ml Weißweinessig
50 g Butter
2 EL Petersilie, gehackt
Meersalz aus der Mühle
Spinat
400 g junger Blattspinat
2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
2 EL braune Butter
100 g Crème fraîche
Meersalz aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung:
Das Brot entrinden und grob würfeln. Zusammen mit der trockenen Petersilie in einen Mixer geben und sehr fein „schreddern“. Den Parmesan, etwa 80 ml der Butter, ½ Teelöffel Salz und etwas Pfeffer hinzufügen und in mehreren Schüben untermixen.
Den Backofen auf 220° vorheizen (siehe Tipp!). Die Kartoffeln rundum unter fließendem Wasser bürsten. Sie werden nicht geschält! Dann auf einer Seite flach abschneiden, damit sie eine standfeste Fläche haben zum Liegen. Rechts und links von der Kartoffel einen Kochlöffel (oder ähnliches) legen und die Kartoffel bis dorthin fächerartig einschneiden – die Kochlöffel helfen, dass man die Kartoffel nicht versehentlich durchschneidet. Mit dem Olivenöl benetzen und in den Ofen schieben. Je nach Größe der Kartoffel(n) braucht die Garung 30 bis 45 Minuten.
Den Speck in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett auslassen, dann die roten Zwiebeln hinzufügen, glasig anschwitzen. Mit dem Essig ablöschen, die Butter und die Petersilie zugeben und sofort vom Herd ziehen.
Für den Spinat die Schalottenwürfel in der braunen Butter zusammen mit dem Knoblauch anschwitzen. Den gewaschenen und trockenen Spinat dazugeben und mit dem Gewürzen abschmecken. Sobald der Spinat leicht zusammengefallen ist, vom Herd nehmen und in einen Mixer umfüllen. Die Crème fraîche dazugeben und die gesamte Masse fein pürieren. Warmhalten.
Ein Backblech mit Alufolie auslegen, mit der restlichen flüssigen Butter aus der Fischzubereitung bepinseln, den Fisch darauf platzieren. Auf die Oberseite des Fisches die Brot-Parmesan-Masse verteilen, das Blech bei 220° in den Backofen schieben und ca. 7 bis 8 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist.
Rahmspinat mittig auf dem Teller anrichten, Fischfilet daraufsetzen und die Kartoffel daneben. Auf die Kartoffel das Speck-Zwiebel-Gemisch geben.
TIPP: die wenigsten unter uns werden zwei Backöfen haben. Daher sollte man zunächst die Kartoffeln hineingeben und erst kurz vor Schluss den Fisch hinzufügen.
INFO: dieses Gericht habe ich 3x (!!!) gekocht. Die ersten beiden Male war ich einfach nicht mit dem Foto zufrieden. Im dritten Anlauf hat es dann aber geklappt. Endlich!