Gekochter Blumenkohl, Passionsfrucht und Erdnüsse

Vorspeise

Die Kombination der Hauptzutaten habe ich bei einem amerikanischen Spitzenkoch abgeschaut. Ich habe dann daraus mal wieder ein abgewandeltes, fast eigenes Rezept gemacht. Bei diesem vegetarischen Gericht wird man kein Fleisch vermissen.

Zutaten:

Kohl

1 kleiner Blumenkohl

50 g Butter

Passionsfruchtmilch

300 g ungesalzene Butter

150 g Blumenkohl, in Stücke geschnitten

320 g Vollmilch

110 g Passionsfrucht (nur Saft und Samen)

100 g Nussbutter

50 g Mascarpone

Erdnussschaum

300 g Erdnüsse

350 g Vollmilch

200 g Mascarpone

50 g Reisessig

eine Prise Salz

Anrichten

Salbei

Zubereitung:

Wählen Sie eine Pfanne, die groß genug ist, um den Blumenkohl aufzunehmen. Die Butter erhitzen, bis sie brutzelt, und den Blumenkohl von allen Seiten anbraten. Mit 150 g Wasser aufgießen. Den Blumenkohl zugedeckt vollständig durchkochen lassen (10-15 Minuten). Wenn die Flüssigkeit in der Mitte des Kochvorgangs verdampft ist, weitere 150 g Wasser hinzufügen. Der Blumenkohl muss sehr weich sein, darf aber nicht zerfallen. Den Blumenkohl aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen, dann in Portionen von 1 Röschen pro Person schneiden. Die Flüssigkeit aufbewahren.

Die Butter erhitzen, bis sie brutzelt, dann die Blumenkohlstücke hinzufügen. Bei niedriger Temperatur 1 Stunde lang köcheln lassen, dann abgießen. In einem hohen Topf die Blumenkohlbutter (185 g) und 200 g Milch aufkochen zum Kochen bringen. Die Passionsfrucht hinzufügen, 5 Minuten lang pürieren und beiseite stellen, um zu ruhen. Anschließend die Nussbutter in einem anderen hohen Topf zum Kochen bringen. 120 g Milch und die Mascarpone einrühren und 3 Minuten lang kochen lassen. Glatt pürieren. Dann die Passionsfruchtmischung hinzufügen und erneut 2 Minuten lang auf höchster Stufe pürieren, bis sie homogenisiert ist.

Den Backofen auf 180° vorheizen und die Erdnüsse leicht rösten (etwa 10 Minuten). Die Erdnüsse und die Milch zu einer homogenen Paste pürieren. Durch ein Tamis-Sieb streichen. Die Mischung in einem Topf zum Köcheln bringen und die Mascarpone hinzufügen. Vom Herd nehmen und den Essig und das Salz hinzufügen. Mit einem Mixer pürieren, solange die Masse noch warm ist. Nochmals durch ein Tamis-Sieb streichen und in eine Siphonflasche mit 2 Patronen füllen. Mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Aus der Espumaflasche nehmen und in eine Squeeze-Flasche umfüllen (nicht öffnen, sondern ausspritzen – Explosionsgefahr!).

In einer mittelgroßen Pfanne die Blumenkohlflüssigkeit erhitzen, die beim Kochen des Blumenkohls zurückbehalten wurde, den Blumenkohl dazugeben und bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Die Passionsfruchtmilch in eine Schüssel geben, dann den Blumenkohl in die Mitte geben und mit der Passionsfruchtmilch bedecken. Den Erdnussschaum neben den Blumenkohl geben und mit einer Prise Salz abschließen. Mit etwas frittiertem Salbei servieren.