Vorspeise
Januar 2025
Köchin: Dominique Crenn, 3-Sterneköchin und Inhaberin „Atelier Crenn“, San Francisco, USA
Dominique Crenn ist Chefköchin und Inhaberin des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Atelier Crenn. Angetrieben von ihrer Leidenschaft, ein zutiefst persönliches Projekt zu schaffen, eröffnete sie das Restaurant als einen Ort, an dem sie ihr Erbe zum Ausdruck bringen wollte, und als eine Ode an die „poetische Kulinarik“. Innerhalb eines Jahres, im Oktober 2011, erhielt das Atelier Crenn seinen ersten Michelin-Stern. Im darauffolgenden Jahr schrieb Crenn erneut Geschichte, als das Atelier Crenn seinen zweiten Michelin-Stern erhielt und damit die erste weibliche Köchin in den USA wurde, der diese Ehre zuteilwurde. Im November 2018 übertraf sie ihren eigenen Rekord und wurde die erste Köchin in den USA, die drei Michelin-Sterne erhielt.
Das Essen im Atelier Crenn verspricht ein lebendiges, einzigartiges Erlebnis von Genuss, Kreativität und Inspiration zu werden - es spiegelt den unkonventionellen Weg wider, den Chefin Crenn genommen hat, um eine Weltklasse-Köchin zu werden, aber es strebt auch danach, bei jedem Einzelnen Resonanz zu finden, indem es eine Erinnerung weckt oder eine neue schafft. Geboren und aufgewachsen in Frankreich, verbrachte sie viele Sommer in der Bretagne und entwickelte eine tiefe Liebe und Respekt für das Meer. Ihre Speisekarte im Atelier Crenn zeigt die Fülle des Meeres und die besten Produkte, die sie von lokalen Bauern bezieht. Die Produkte stammen von erfahrenen Fischern und Kleinlieferanten, die Wert auf einen sorgfältigen und verantwortungsvollen Anbau ihrer Zutaten legen. Für Gäste, die nicht das gesamte pescatarische Menü genießen können, gibt es ein gemüsebetontes Menü. Meeresfrüchte und Pflanzen dominieren das Degustationsmenü, wobei jeder Gang auf dem „Poetic Culinaria“-Konzept der Köchin basiert und viele Zutaten von ihrem eigenen Bio-Bauernhof bezogen werden. Der gemütliche Speisesaal besteht aus nur acht Tischen, und die Kunstwerke wurden von ihrem Vater gemalt. Der Service ist ebenso kunstvoll wie das Essen.
Zitat Dominique Crenn über dieses Gericht: “Le Jardin ist meine Vision eines Gartens. Das Gericht ähnelt einem echten Garten mit seiner erdigen Quinoa-Erde und seinem Gemüse, das sich der Sonne entgegenstreckt, aber es soll keine wörtliche Darstellung sein, sondern vielmehr eine emotionale Beschwörung des Wunders und der Überraschung, die ein schöner Garten hervorruft. Ich spreche nicht von perfekt gepflegten Bepflanzungen oder gar Zen-Steingärten, sondern eher von der Art von Garten, die die Wildheit der Natur in der Gestaltung des Gärtners aufblühen lässt. Beim Anrichten von Le Jardin gehen wir einen Kompromiss zwischen Spontaneität und Struktur ein. Wir lassen einen Erbsenschössling lässig auf ein teilweise aufgerolltes Band aus eingelegter Rübe purzeln; wir kontrollieren das Chaos mit Pinzette und geschultem Auge, aber jeder Teller ist einzigartig. Die Zutaten in Le Jardin verändern sich ständig mit den Jahreszeiten und den Jahren, denn ein Garten entfaltet seine wahre Schönheit erst im Laufe der Zeit. Unabhängig von der Jahreszeit verwendet Le Jardin rohe, gekochte und eingelegte Komponenten und stellt ein buntes Spektrum an Gemüse und essbaren Blumen nebeneinander. Das folgende Rezept ist eine Wintervariante, bei der die pürierte Pastinake durch andere saisonale Gemüsepürees ersetzt werden kann, wie z. B. das fermentierte gelbe Kürbis- und Sake-Kasu-Püree in meinem Sommergericht mit Täubchen (siehe Buchseite 203). Ich verwende auch gerne saisonale Zutaten wie Erbsen oder Favabohnen im Frühjahr, Tomaten und Avocados im Sommer oder Schalenbohnen im Herbst. Unabhängig von der Jahreszeit sollte Le Jardin die besten Produkte präsentieren, die in den lokalen Gärten wachsen, wenn sie serviert werden.“
Zutaten:
Boden aus Wildreis und Quinoa
50 g weißer Quinoa
koscheres Salz
160 g neutrales Pflanzenöl
feines Meersalz
20 g ungekochter Wildreis
Eingelegte, pürierte und rohe Gemüse
4 große violette Steckrüben
2 große rote Beten
2 mittelgroße Pastinaken
26 g kaltgepresstes Olivenöl
6 g grobes Meersalz
4 g Kristallzucker
20 g Champagner-Essig
20 g Himbeeressig
200 g Vollmilch
feines Meersalz
8 bis 12 winzige Babykarotten, verschiedene Farben, mit Grün
8 bis 12 winzige Radieschen, mit Grün
Anrichten
40 g saisonale essbare Blüten und Erbsensprossen
Zubereitung:
Die Quinoa in einem feinmaschigen Sieb mit kaltem Wasser abspülen. In einem kleinen Topf 200 g Wasser zum Kochen bringen. Die Quinoa und eine Prise koscheres Salz einrühren. Zugedeckt bei schwacher Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis sie weich ist. Die Quinoa in einem feinmaschigen Sieb abseihen, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Um die Quinoa im Dörrgerät zu trocknen, eine Dörrfolie in ein Dörrgerät legen. Die gekochte Quinoa gleichmäßig auf der Dörrfolie verteilen. Das Blech in einen auf 60° eingestellten Trockner stellen und die Quinoa 2 Stunden lang unter gelegentlichem Umrühren trocknen. // Um die Quinoa alternativ im Ofen zu trocknen, heizen Sie den Ofen auf 60° oder die nächstmögliche Temperatur vor. Eine Dörrfolie auf ein Backblech legen. Die gekochte Quinoa gleichmäßig auf der Dörrfolie verteilen. Das Backblech in den Ofen schieben und den Herd ausschalten. Die Quinoa 3 Stunden lang im geschlossenen Ofen trocknen lassen. // In einer Bratpfanne mit einem Küchenthermometer das Pflanzenöl bei mittlerer bis hoher Hitze auf 160° erhitzen. Die getrocknete Quinoa 30 Sekunden lang braten und mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die frittierte Quinoa auf einem Papiertuch ausbreiten und etwa 5 Minuten abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Mit einer großzügigen Prise feinem Meersalz würzen. // Die Hitze unter der Pfanne erhöhen, um die Temperatur des Pflanzenöls auf 190° zu bringen. Den ungekochten Wildreis hinzugeben und 30 bis 45 Sekunden anbraten, bis er aufpoppt. Den Wildreis mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Papiertuch ausbreiten. Etwa 5 Minuten abtropfen lassen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Mit einer großzügigen Prise feinem Meersalz würzen. // Quinoa und Wildreis getrennt bei Zimmertemperatur in luftdichten Behältern aufbewahren, bis sie servierfertig sind.
Mindestens 90 Minuten vor dem Servieren:
Waschen und schälen Sie die Rüben, Bete und Pastinaken und entfernen Sie die Stiele und Spitzen. Verwenden Sie einen Gemüseschäler oder einen Drehscheibenschneider, um aus der Mitte der Rüben und Rüben 2,5 cm breite Streifen zu schneiden, bis Sie 12 Stück haben, die zwischen 10 und 15 cm lang sind. Halten Sie die Rüben- und Betenteile getrennt und rechnen Sie damit, dass aufgrund ihrer Form mehr Rüben in den Abfall gelangen. // Mischen Sie in einer mittelgroßen Schüssel das Olivenöl, das grobe Meersalz und den Zucker. // Zum Sous-vide-Garen der Rüben die Hälfte des Olivenöls in einen Vakuumbeutel geben, den Champagneressig und die Rübenstreifen hinzufügen, den Beutel verschließen und auf 80 % komprimieren. Die restliche Olivenölmischung in einen anderen Vakuumbeutel geben, den Himbeeressig und die Betenstreifen hinzugeben, den Beutel verschließen und auf 80 % komprimieren. Die Rüben und Beten in einem auf 85° eingestellten Sous-vide-Bad garen, bis sie weich sind; die Rüben nach 45 Minuten und die Beten nach 1 Stunde herausnehmen. // Um die Rüben wahlweise auf dem Herd zu garen, geben Sie die Hälfte der Olivenölmischung in einen wiederverschließbaren Gefrierbeutel (Zip-Verschluss), fügen Sie den Champagneressig und die Rübenstreifen hinzu, drücken Sie so viel Luft wie möglich heraus und verschließen Sie den Beutel. Die restliche Olivenölmischung in einen anderen wiederverschließbaren Beutel füllen, den Himbeeressig und die Betenstreifen hinzugeben, die Luft herausdrücken und den Beutel verschließen. Einen großen Topf zu drei Vierteln mit Wasser füllen und ein Kochthermometer anbringen. Das Wasser bei niedriger Hitze auf 85° erhitzen und beide Beutel eintauchen. Beobachten Sie die Hitze genau, um eine gleichmäßige Temperatur zu erhalten, und rühren Sie häufig um. Die Rüben nach 45 Minuten und die Bete nach 1 Stunde herausnehmen. // Die geschälten Pastinaken in kleine Würfel schneiden (ca. 0,6 cm). In einem mittelgroßen Topf die Pastinake und die Milch vermengen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Pastinake leicht verkocht ist und fast die gesamte Flüssigkeit aufgesogen hat, etwa 25 Minuten. Die Pastinake und die restliche Flüssigkeit in einen Mixer geben und pürieren, bis alles glatt ist. Mit feinem Meersalz abschmecken. // Die Babymöhren und Radieschen vorsichtig mit einem feuchten Handtuch säubern und das Grünzeug auf 2,5 cm Länge kürzen.
Das Pastinakenpüree mit einem Löffel asymmetrisch auf jeden Teller verteilen, wobei zwischen den einzelnen Klecksen 2,5 bis 5 cm Platz sein sollten. Die Steckrüben- und Betenstreifen zu Ringen rollen und in verschiedenen Richtungen zwischen den Pastinakenpüree-Klecksen anordnen. Falls gewünscht, einige Rollen teilweise entrollen lassen. Die kleinen Karotten und die Radieschen mit dem Grün nach oben auf und zwischen die Pastinakenpüree-Kleckse legen. Löffeln Sie die Quinoa-Erde vorsichtig um das Pastinakenpüree, die Rüben- und Betenstreifen sowie die kleinen Karotten und Radieschen herum, um den Eindruck zu erwecken, dass die darunter liegende Erde (die in Wirklichkeit eine instabile Grundlage für das gesamte Gericht darstellt) hart ist. Den gepufften Wildreis auf die Quinoa-Erde und um die Tellerränder streuen. Nach Belieben mit den essbaren Blüten der Saison und Erbsensprossen garnieren.
Dieses großartige Buch zeichnet Crenns Aufstieg von ihrer Kindheit in Frankreich bis zu ihrem beispiellosen Erfolg mit ihrem eigenen Restaurant, Atelier Crenn, in San Francisco nach. Im Mittelpunkt von Crenns Küche stehen biologische, nachhaltige Zutaten, die ungewöhnlich, einfallsreich und immer umwerfend präsentiert werden. Um es einfach auszudrücken: Crenns Gerichte sind Kunstwerke. Ihre Rezepte spiegeln ihre poetische Natur wider und tragen so beschwörende Namen wie „A Walk in the Forest“, „Birth“ und „The Sea“. Selbst Gerichte, die vertraut klingen, wie „Fish and Chips“ oder „Broccoli and Beef Tartare“, fordern mit ihren überraschenden Komponenten und der für sie typischen kreativen Anrichtung das Erwartete heraus. Dieses beeindruckende und wunderschöne Kochbuch einer Köchin, die oft als einzige Frau in einem Atemzug mit anderen kulinarischen Giganten genannt wird, wird die Welt der Gastronomie in Atem halten.
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© Fotos: Das Bild von der Köchin wurde von ihr selbst zur Verfügung gestellt. Nachdem sie leider das Foodfoto nicht mehr im Bestand hatte, haben wir es nach Abstimmung aus dem Buch in hoher Qualität abgescannt. Das Buchcover wurde aus dem Internet generiert.
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