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AutorenbildMartin H. Lorenz

Panna Cotta von Romanesco mit Brokkoliterrine

Vorspeise


Otto Koch ist ein deutscher Koch, der überregional durch sein Mitwirken beim ARD-Buffet Bekanntheit erlangt hat. Von ihm habe ich dieses Rezept, das ich nicht originalgetreu nachgekocht habe, obwohl es hier teilweise auf Genauigkeit ankommt. Leider hatte sein Rezept einige Fehler, so dass ich mich bemüht habe, diese Stellen entsprechend auszumerzen.


Zutaten:


Panna Cotta


250 g Romanescoröschen

20 g Butter

300 g Sahne

1 ½ Blatt Gelatine (oder Agar-Agar ersatzweise)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

4 EL Basilikum-Pesto (nach Grundrezept oder Fertigware aus dem Supermarktregal)


Gelee


100 g Romanesco-Abschnitte (hierfür kann man z.B. auch den Strunk verwenden)

Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Blatt Gelatine


Terrine


300 g Brokkoli

100 g Brokkoli für die Einlage, schöne Röschen

200 g Sahne

200 g geschlagene Sahne

4 Blatt Gelatine (oder Agar-Agar ersatzweise)

20 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss



Zubereitung:

Für die Panna Cotta den Romanesco in kleine Röschen schneiden, mit der Butter, etwas Wasser und Salz weichkochen; das Wasser soll vollständig verdampft sein. Dann die Sahne hinzufügen und aufkochen lassen, anschließend das Pesto hinzufügen und alles zusammen fein pürieren (am besten im Mixer). Die eingeweichte Gelatine hinzufügen, in Schälchen füllen und auskühlen lassen.


Für das Gelee das Gemüse in 200 ml leicht gesalzenem und gepfefferten Wasser weichkochen. Den heißen Fond passieren und mit der Gelatine binden. Die Panna Cotta mit diesem Gelee überglänzen.


Für die Terrine zunächst die Mousseline herstellen. Dazu den Brokkoli in kleine Röschen schneiden, mit der Butter, etwas Wasser und Salz kochen, bis das Gemüse weich und das Wasser verdampft ist. Die flüssige Sahne beifügen und aufkochen lassen, mit Pfeffer, Muskatnuss und ggf. mit etwas zusätzlichem Salz abschmecken. Danach alles im Mixer fein pürieren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine der Masse beifügen, vorsichtig die geschlagene Sahne unterheben. Für die Einlage den restlichen Brokkoli in Salzwasser bissfest kochen. Dann die Terrinenform (ca. 1 Ltr. Inhalt) überlappend mit Klarsichtfolie auslegen. Die halbe Menge der Mousseline einfüllen, dann die Brokkoliröschen gleichmäßig darauf verteilen, ehe man sie mit der restlichen Mousseline bedeckt. Mit der Folie gut verschließen und im Kühlschrank kalt stellen.

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