Hauptgang
Ein bisschen habe ich mich bei diesem Rezept leiten lassen von Peter Knogl, dem überragenden Koch aus Basel. Er macht sein Gericht ganz ähnlich, aber mit Hummer. Die frische Bergamotte gibt dem Meeresgetier eine wundervolle Note, die das Gericht im positivsten Sinne fein dominiert. Der Portulak verleiht dazu eine gewissen Frische, die der Zubereitung insgesamt noch einen Kick gibt.
Zutaten:
Nage
200 ml Weißburgunder
400 ml Fischfond
200 ml Geflügelfond
150 g kalte Butterwürfel
etwas Sahne
Salz
etwas frisch geriebene Bergamottenschale
etwas frisch gepresster Bergamottensaft
Fisch
8 Tintenfische, gereinigt (siehe Info)
8 Garnelen, Schale und Darm entfernt
etwas Olivenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Bergamotten-Nage (aus Teilrezept oben)
Gemüseeinlage
1 Karotte, geschält
1 Stange Staudensellerie, gewaschen und von Fäden befreit
Salz
80 ml Geflügelfond
20 g kalte Butter
Anrichten
junge Portulakblättchen (Postelein)
Zubereitung:
Wein aufkochen, ohne ihn zu reduzieren. Dann beide Fonds aufgießen und die gesamte Flüssigkeit auf 320 ml einkochen. Diese Menge durch ein mit Filterpapier ausgelegtes feines Sieb passieren und die Flüssigkeit anschließend auf 220 ml reduzieren. Vor dem Anrichten mit der Butter und der Sahne aufmontieren und mit Salz abschmecken. Final direkt vor dem Anrichten mit der Schale und dem Saft der Bergamotte schaumig aufmixen.
Die Tintenfischtuben in Ringe schneiden. Dann Ringe, Tentakeln und Garnelen in Olivenöl rundum scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und vor dem Anrichten mit etwas Bergamottennage ablöschen.
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Die Karotte längs in dünne Scheiben, dann in Rauten schneiden. Den Staudensellerie in kleine Scheiben schneiden. Beides zusammen in dem Kochwasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken. Den Fond aufkochen und mit der kalten Butter aufmontieren. Hitze stark reduzieren. Das Gemüse hinzufügen und mit dem Salz abschmecken.
Die fischigen Einlagen gleichmäßig auf 4 Teller verteilen. Darauf das Gemüse platzieren. Dann mit der aufgemixten Nage beträufeln und mit dem jungen Portulak garnieren.
Info: Tintenfisch vorbereiten:
Tintenfisch nehmen und vorsichtig den Kopf zusammen mit den meisten Innereien aus der Tube ziehen. Kopf knapp hinter den Augen abschneiden, die Tentakeln zu weiteren Verwendung beiseitelegen. Die Tube nehmen und oben das Fischbein fassen und rausziehen. Die kleinen Seitenflossen vom Körper abziehen und mit flachgehaltenem Messer die Haut abschaben, oft geht das sogar ohne Messer. Jetzt die Tube an der Spitze festhalten und mit dem flachen Messer auch die Tube enthäuten. Mit dem Finger Reste der Innereien aus der Tue schaben.