Hauptgang
August 2023
Koch: Hannes Müller, Spitzenkoch, Inhaber und Chefkoch im Genießerhotel "Die Forelle", Weißensee (Kärnten), Österreich
Die feine Spürnase von Hannes Müller will die Herkunft der Zutaten ganz genau kennen - sofern sie nicht im eigenen Kräutergarten wachsen. Deshalb fühlt er den Lieferanten auf den Zahn. Sie müssen seine Sprache sprechen und ihm nahestehen. Nicht nur örtlich gesehen. Denn nur Hochwertiges wie der feine Weißenseefisch vom Nachbarn, garantiert eine ehrliche Küche. Oder der edle, auf der Zunge schmelzende Schafweichkäse, ebenso wie die biologischen, milden Milchprodukte aus unmittelbarer Umgebung. Und nur diese Zutaten schmecken ihm. Und umgarnen seinen Gaumen in feinster Weise. Daraus entstehen dann kreative Verführungen. Jeden Tag aufs Neue. Umgesetzt mit viel Liebe und Ruhe. Denn Tempo hat hier keinen Platz. Wohl aber die Jahreszeiten, die eben nur das wachsen und gedeihen lassen, was der jeweiligen Saison entspricht. So lässt man sich die königlichen Walderdbeeren nur im Sommer auf der Zunge zergehen. Die herb-süßen, ballaststoffreichen Kletzen haben dafür nur im Winter Saison. Das schmeckt und duftet dann intensiver, ehrlicher, aber auch gesünder.
Ein wahrer Gaumenkitzel. Für den Gast und sein Gewissen, aber auch für Hannes Müller, der in dieser Beziehung richtig stur sein kann. Und für alle Umweltbewussten sowieso. Ehrlich währt und schmeckt eben am längsten. In Form frischer, naturbelassener und gesunder Kreationen, mit denen sich das "Genießerhotel Die Forelle" in Weißensee schon längst einen Namen gemacht hat. Und Hannes sowieso, auch wenn er auf große Schlagzeilen keinen großen Wert legt. "Frisch & gesund, aus der Region, naturbelassen & wertvoll und vieles aus dem eigenen Garten. Gekocht, gebraten und zubereitet nach internationalen und heimischen Ideen und zu eigenen Kreationen vollendet" - so könnte man, in Stichworte gefasst, das beschreiben, was sein gebotenes Kulinarium ausmacht.
Dieses Gastrezept ist nun bereits das zweite Mal, dass Hannes und ich zusammenarbeiten. Und da es dermaßen unkompliziert ist, macht es immer eine riesige Freude. Vielen Dank dafür. Sein Buch "Lebensmittelpunkt Weissensee (Ein Koch. Eine Region)" ist ein wunderschönes Kochbuch mit tollen regionalen Rezepten, die mitunter erstaunliche Kombinationen aufzeigen. Auch dieses Rezept ist darin zu finden.
Zutaten:
Wildkräuterkruste
50 g verschiedene Wild- und Gartenkräuter, wobei die Petersilie 80% Anteil haben sollte
125 ml Olivenöl
4 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Fisch
800 g Zanderfilet
Olivenöl
Hopfenspargel
400 g Hopfenspargel Salz
Zucker
1 Zitrone, nur der Saft
1 EL Butterschmalz
Püree
100 g Giersch
Salz
Pilze
100 g Morcheln
Butterschmalz
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
diverse Wildkräuter
(Giersch, Schafgarbe, Vogelmiere, Wilde Möhre etc.)
Zubereitung:
Die Kräuter zusammen mit dem Olivenöl (je nach Kräutermenge das Öl bemessen) in einem Kuchencutter zu einer dickflüssigen Creme mixen. Sie sollte ganz fein werden. So viel Semmelbrösel unter die Kräutercreme heben, dass sie noch immer dick-cremig bleibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fisch in 4 Portionen aufteilen. Die portionierten Stücke auf ein mit Olivenöl gefettetes Blech legen und auf der Fleischseite mit der Kräutergratinage belegen. Kalt stellen. Später je nach Größe zwischen 5 und 8 Minuten im Ofen bei 180° garen.
Aus 500 ml Wasser, Salz, Zucker und Zitronensaft einen würzigen Fond herstellen. Die holzigen Enden des Hopfenspargels abschneiden und den Spargel im Fond bissfest kochen. In Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Danach in Butterschmalz anbraten.
Den auf den Wiesen gesammelten Giersch kurz blanchieren und abschrecken. In einem Pacojetbecher frieren lassen und mehrmals pacossieren. Den pacossierten, cremigen Giersch in einem Topf erwärmen und mit Salz würzen.
Morcheln putzen und waschen. In Butterschmalz kurz sautieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Gierschpüree platzieren, dann den Hopfenspargel darauf anrichten, den Fisch obenauf legen. Die Morcheln anlegen und das Gericht mit den Wildkräutern dekorieren.
© Fotos:
Foodfoto: Ferdinand Neumüller
Portrait: Lukas Kirchgasser
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