Käse

Alleine der Versuch, eine kurze Abhandlung über den Käse zu schreiben, gehört eigentlich schon unter Strafe gestellt. Käse ist so vielschichtig, dass ein Post auf diesem Blog ihm kaum gerecht werden kann. Dennoch versuche ich, die allerwichtigsten Fakten über die unterschiedlichen Gruppen in aller Kürze zusammenzufassen.

Experten sind sich heute recht sicher, dass in Europa zum ersten Mal im heutigen Polen Käse hergestellt wurde. Funde deuten darauf hin, dass vor etwa siebentausend Jahren Landwirte Milch und Molke trennten. Ob das Prozedere reiner Zufall oder geplant war, ist ein Rätsel.

Milch bildet die Grundlage für fast jeden Käse. In der Regel kommt die Milch von der Kuh. Bei manchen Sorten verwenden die Produzenten aber auch Schafs- oder Ziegenmilch. Sie wird zunächst gereinigt und dann pasteurisiert, also erhitzt. Dadurch wird die Milch von möglichen Keimen befreit und ist länger haltbar. Bei einigen Käsesorten kommt traditionell Rohmilch zum Einsatz.

Im Anschluss gerinnt die Milch in einem Behälter. Dazu mischen die Käser entweder Milchsäurebakterien oder Lab hinzu. Durch die Milchsäurebakterien entsteht am Ende des Prozesses Sauermilchkäse. Bei Lab handelt es sich hingegen um ein Enzym, das verhindert, dass die Milch sauer wird. Je nach Sorte kann der Gerinnungsvorgang zwischen dreißig Minuten und fünf Stunden dauern.

Die Milch verwandelt sich in eine dicke Masse, die aus geronnenem Milcheiweiß und Molke besteht. Die Käser schneiden diese mit der sogenannten Käseharfe in Stücke, damit die Molke besser abfließen kann. Auf diese Weise entsteht Käsebruch. Je kleiner die Stücke sind, desto fester ist später der Käse. Der Bruch wird anschließend entweder gerührt oder gepresst, damit so wenig Molke wie möglich zurückbleibt.

Mit Ausnahme der Frischkäsesorten nehmen die Käselaibe danach noch ein Salzbad. Das Salz sorgt dafür, dass das Milchprodukt eine feste Rinde bildet, die für eine gleichmäßige Reifung sorgt und schädliche Bakterien abhält. Zum Reifen kommen die Laibe meist in kühle Kellergewölbe und werden regelmäßig mit Salzlösung besprüht oder eingerieben. Einige Sorten müssen dabei auch gewendet oder geklopft werden.

Doch wie entstehen in manchen Käsesorten eigentlich die Löcher? Die Bildung der Hohlräume geschieht während des Reifeprozesses. Im Käsebruch befindet sich nämlich immer etwas Molke, die Milchsäure enthält. Diese wird eingeschlossen, wodurch sich beim Reifen Kohlendioxid bildet, das wiederum verschieden große Löcher in den weichen Käse treibt. Je nach Temperatur verändern diese ihre Form. An einem warmen Lagerort entstehen große Löcher, an einem kalten erzeugt das Gas nur kleine Schlitze. [Quelle: REWE Lexikon]

Schon die Rassen der Rinder werden bei der Herstellung der Käsesorten unterschieden. Ganz zu schweigen von anderen Nutztieren, die Milch geben, wie zum Beispiel Ziege und Schaf. Kenner sagen, dass die unterschiedlichen Milchrassen auch unterschiedliche Milcharomen erzeugen und so auch Käse verschiedene Geschmacksnoten erhält.

Die wichtigsten Käsekategorien sind:

Käsefamilie	Beispiele / Sorten
Frischkäse	Feta, Halloumi
Molken- und Sauermilchkäse	Hessischer Handkäse. Manouri, Ricotta
Weichkäse mit Naturrinde	Charolais, Crottin, Robiola, Rocamadour, Sainte-Maure, Valençay
Weichkäse mit Außenschimmel	Brie de Meaux, Brie Noir, Brillat-Savarin, Camembert de Normandie, Neufchâtel, Pithiviers
Weichkäse mit gewaschener Rinde	Allgäuer Weißlacker, Clandestin, Époisses, Mont d’Or. Munster, Vacherin Mont d’Or
Käse mit gepresstem Teig	Appenzeller, Basler, Black Sheep, Chevrotin, Edam Holland, Esrom, Fontina, Gouda Holland, Havarti, Holsteiner Tilsiter, Idiazabal, Mimolette, Pecorino, Prinz von Dänemark, Queso Manchego, Raclette, Reblochon, Red Leichester, Tomme de Savoie
Käse mit gebranntem und gepresstem Teig	Beaufort, Bergkäse, Comté, Emmentaler, Grana Padano, Gruyère, Parmigiano Reggiano, Sbrinz, Tête de Moine,
Käse mit Innenschimmel	Bay Blue, Castelmagno, Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Tiroler Graukäse, Windsor Blue
Pasta-Filata-Käse	Burrata, Mozzarella, Provolone, Scarmoza
Schmelzkäse	Cancoillotte, Fourmagée, Kochkäse
Käsezubereitungen	Afuega’l Pitu, Cervelle de Canut, Gaperon d‘Auvergne

©Gourmaîtres.de

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Bei sämtlichen Käsesorten sind auf der Verpackung Informationen über den Fettgehalt zu finden. Im Supermarkt sieht man dort eine Prozentzahl mit dem Zusatz „Fett i. Tr.“. Diese Kennzeichnung verrät, wie viel Fett in der Trockenmasse enthalten ist. Bei der Trockenmasse handelt es sich um die Substanz, die übrig bleibt, wenn der Käse kein Wasser mehr enthält. Der tatsächliche Fettgehalt liegt also deutlich unter diesem Wert, da auch die Trockenmasse nur einen gewissen Anteil am ursprünglichen Gewicht des Laibs ausmacht.

Bei einem Käse der Doppelrahmstufe beträgt dieser Wert mindestens 60 % und darf nicht über 87 % liegen. Dazu gehört zum Beispiel der handelsübliche Frischkäse oder auch Camembert. Die Stufe mit dem geringsten Fettgehalt nennen die Experten Magerstufe. Dabei liegt der Fettgehalt der Trockenmasse bei weniger als 10 %. Ein typisches Beispiel für diese Stufe ist auch hier der Harzer. Als Referenz: Der Gouda, der in Deutschland sehr beliebt ist, liegt mit etwa 30 % Fett i. Tr. in der sogenannten Dreiviertelfettstufe. Die Einteilung in der Übersicht:

Fettgehaltstufe                 % Fett i. Tr.

Doppelrahmstufe            mind. 60 % bis max. 87 %

Rahmstufe                          mind. 50 %

Vollfettstufe                       mind. 45 %

Fettstufe                             mind. 40 %

Dreiviertelstufe                 mind. 30 %

Viertelfettstufe                 mind. 20 %

Halbfettstufe                     mind. 10 %

Magerstufe                        weniger als 10 %

Die meisten Sorten kannst man zusätzlich über den sogenannten Wff-Wert voneinander unterscheiden. Wff steht für water fat free, kommt aus dem Englischen und beschreibt den Wassergehalt in der Käsemasse abzüglich des Fettanteils. Daraus ergibt sich die folgende Einteilung der unterschiedlichen Käsesorten:

Hartkäse: 56 % oder weniger

Sauermilchkäse: 60 bis 73 %

Schnittkäse: 54 bis 63 %

Weichkäse: mehr als 67 %

Halbfester Schnittkäse: 61 bis 69 %

Frischkäse: mehr als 73 %.

[Quelle: REWE Lexikon]