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November 2022
Koch: Rudi Obauer, Sternekoch, Restaurant-Hotel Obauer, Werfen (Salzburger Land), Österreich
Ein Urgestein, ein Naturbursche, der seine Freizeit am liebsten im Wald verbringt: das charakterisiert Rudi Obauer vielleicht am besten. In der Küche sind ihm die Zutaten und die Kultur der regionalen Küche am Wichtigsten, wissend, dass die kulinarische Welt hinter dem Horizont des Salzburger Lands weiter geht. Er nennt seine Art zu kochen eine integrative Küche, weil er alles integriert, was das kulinarische Erlebnis speziell und einzigartig machen kann. Es gibt nicht wenige in der Branche, die Rudi Obauer, der in Werfen zusammen mit seinem Bruder Karl ein Sterne-Restaurant nebst Hotel betreibt, einen maßgeblichen Anteil an der Entwicklung der österreichischen Küche zuschreiben. Aus einem Metzgerei-Familienbetrieb stammend, lernte er schon sehr frühzeitig die Wichtigkeit von hochwertigen Lebensmitteln kennen. Durch Fortbildungen in einigen der besten Restaurants Frankreich entwickelte er eine eigene Handschrift, die von der primären Behandlung regionaler Zutaten, behutsamer Verwendung der Ingredienzen und der größtmöglichen Bewahrung des Naturgeschmacks bestimmt ist. Ohne Trends und Moden in den Vordergrund zu rücken, bewegen sich die Gerichte immer auf dem neuesten Stand und überzeugen durch ihr kreatives Potenzial. Seine Küche ist ein unverkrampfter Mix aus bodenständiger und kreativer Kochkunst mit einem Hauch fernöstlicher Exotik. Für die Jahre 2003 bis 2012 wurde das Geschwisterpaar Obauer in Österreich mit dem Titel „Köche des Jahrzehnts“ ausgezeichnet.
Zitat Rudi Obauer:
„Die Natur ist für den Koch eine reiche Quelle für erstklassige Zutaten, für Ideen und das Verständnis dafür, was gut zusammenpasst. Meist harmonieren Zutaten miteinander, wenn sie aus einem Lebensraum kommen.“
Seit wenigen Jahren stehe ich mit Rudi Obauer in regelmäßigem Kontakt. Was ich immer wieder aufs Neue „liebe“ sind seine Natur-Videos, die er mir per WhatsApp von seinen Wandertouren durch Berge und Wälder schickt. Ein echter Naturbursche, der seinen Traum lebt. Und ich bin ein klein wenig stolz, dass ich auf diesem Wege daran teilhaben darf.
Das folgende Rezept stammt aus seinem aktuellen Buch „Total Obauer – Große Küche aus Österreich“, das ein wunderschönes Werk geworden ist. Mehr dazu am Ende dieses Beitrags.
Zutaten:
Artischocken
20 kleine Artischocken
Distelöl (ersatzweise Olivenöl)
Saft von 2 Zitronen
Weißkraut
1 kleiner Kopf Weißkraut
Salz
60 g geklärte Butter (oder Butterschmalz oder Ghee – siehe Tipp)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
1 Schuss Weißwein
1 Schuss Kürbiskernöl
1 EL geriebene Mandeln
Kartoffelflocken
Grünes Tabasco
Deko
Blüten oder Sauerklee
Zubereitung:
Eine Gabel in den Krautstrunk stechen und Kraut in kochendes Wasser tauchen. Vier große Blätter vom Krautkopf ablösen und in gesalzenem Wasser ein paar Minuten kochen. Krautblätter aus dem Wasser heben, trocken tupfen und die starken Blattrippen wegschneiden.
Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und mit geklärter Butter (siehe Tipp!) bzw. geschmolzenem Butterschmalz oder Ghee bestreichen. Krautblätter darauflegen, ebenfalls mit geklärter Butter, Butterschmalz oder Ghee bestreichen, leicht salzen und im Backofen bei 100° bis 120° trocknen, bis sie knusprig sind.
Für die Creme das Kraut fein schneiden oder hobeln (man benötigt ca. 200 g). Zwiebel und Knoblauch schälen, feinblättrig schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Kraut einrühren, einen Schuss Wasser oder Weißwein zugießen und eine gute Prise Salz zugeben. Das Kraut ca. 15 Minuten dünsten.
Kraut mit einem Schuss Kürbiskernöl, den geriebenen Mandeln und Kartoffelflocken pürieren (am besten in einem Standmixer; so viele Kartoffelflocken einmixen, dass die Flüssigkeit gebunden wird). Mit Salz und Tabasco abschmecken (für dieses Gericht eignet sich grünes Tabasco besser als rotes, weil es weniger Pfefferschärfe bringt).
Von den Artischocken die Stiele mit einer Drehbewegung abbrechen, damit auch Fasern aus den Artischockenböden gezogen werden. Artischocken in gesalzenem Wasser kochen, bis die Böden weich sind (zur Probe mit einer Nadel anstechen). Auskühlen lassen.
Artischockenböden zuputzen (harte Blattansätze rundum wegschneiden), Blattspitzen wegschneiden. Einen kleinen Schöpfer Kochwasser mit einem kräftigen Schuss Öl und Zitronensaft verrühren, Artischocken darin ca. 5 Minuten ziehen lassen.
Krautcreme in tiefe Teller geben, Artischocken daraufsetzen, mit dem Artischockenfond (Kochwasser plus Öl) beträufeln, mit Krautblättern abdecken. Als Garnitur passen Blüten oder Sauerklee.
TIPP: Für dieses Rezept wird geklärte Butter verwendet. Für das Klären die Butter sanft erhitzen, bis sich die Molke am Boden des Topfs absetzt. Butter behutsam in eine Tasse gießen, sodass die Molke im Topf bleibt. Molke wird bei starker Erhitzung braun oder verbrennt. Durch das „Klären“ wird sie aus der Butter weitgehend entfernt, weshalb geklärte Butter deutlich stärker erhitzbar ist als naturbelassene Butter. Auch bei Butterschmalz oder Ghee ist der Molkeanteil stark reduziert.
Das sagt Rudi Obauer über sein Buch:
„198 Rezepte aus unserer Restaurant- und Privatküche, über 80 Essensfotos und Landschaftsaufnahmen, die Hälfte davon auf unserem Bauernhof fotografiert, 14 Portraits von einigen Bauern und Lieferanten, mit denen wir teilweise seit mehr als 30 Jahren zusammenarbeiten! Ein Buch, das „menschelt“, unsere Lebenseinstellung zeigt, den Inhalt greifbar macht und die gelebte gastronomische Integration widerspiegelt. Liebstöckl und Soja, Gebirgskräuter und die Welt der Gewürze, vegetarisch und fleischig, Fassan und Truthahn, Saibling und Hummer, Vanille und Meisterwurz, Lammwurst und Curry, Guglhupf und Topfenpfirsich, Schokoladenmus und Kaiserschmarrn, Apfelkuchen und Kakao-Soufflé, Lungauer Eachtling (Kartoffel) und Artischocken. Wir meinen: Es ist ein Buch zur richtigen Zeit: TOTAL OBAUER ist eine normale, logische, lebenswerte, menschelnde und sinnvolle Küche!“
Alle Bilder mit freundlicher Genehmigung vom Verlag Gräfe und Unzer.
© Gräfe und Unzer / Armin Walcher
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