Hauptgang
Ich bekam dieses wunderschöne Stück Fleisch bei meinem Metzger, noch dazu war es sogar Dry Aged. Da ich noch frische Granatapfelkerne im Kühlschrank hatte, musste ich mir etwas einfallen lassen, wie ich diese beiden Komponenten zusammenbringe. Am Ende habe ich mich für eine Granatapfel-Sauce entschieden und aus Blumenkohl einen „Couscous“ zubereitet, der zu beiden Zutaten einfach toll passt. Das ganze Gericht hat einen Hauch von Maghreb – ich finde, sehr gelungen.
Zutaten:
Fleisch
800 g Chateaubriand
Salz
1 TL Fünf-Gewürze-Pulver (oder aus dem Gewürzregal des Supermarktes)
2 EL Butterschmalz
Couscous
1 Blumenkohl
30 g Butter
1 TL Ras el-Hanout
1 TL Dukkah
1 Prise Cayennepfeffer
2 EL Pankomehl
2 EL gehackte Pistazien
Sauce
Kerne von 2 Granatäpfeln
250 ml Granatapfelsaft
250 ml Orangensaft, frisch gepresst
2 EL spanischer Brandy
50 g Butter, eiskalt
Zubereitung:
Backofen mit zur Größe des Fleisches passender, ofenfester Form auf 80° vorheizen. Das Fleisch rundum salzen, mit dem Fünf-Gewürze-Pulver einreiben und falls nötig ggf. mit Küchengarn verschnüren, um das Fleisch zu stabilisieren. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch von allen Seiten kurz kräftig anbraten, um Bratensatz zu bekommen und die Poren zu verschließen. Das Fleisch in die Ofenform setzen und ca. 2 Stunden garen, bis eine Kerntemperatur von 55° erreicht ist (Fleischthermometer). Die Pfanne nicht ausspülen.
Den Blumenkohl in kleine Stücke schneiden, waschen und im Mixer zerkleinern, bis er aussieht wie Couscous-Grieß. Dann in der Butter leicht anbraten und mit den Gewürzen abschmecken. Zum Schluss das Pankomehl und die Pistazien unterheben.
Die Pfanne mit dem Bratensatz wieder erhitzen, mit dem Brandy und den beiden Säften ablöschen und bei starker Hitze kurz einkochen lassen. Das Chateaubriand aus dem Backofen nehmen, warm halten. Den in der Ofenform entstandenen Saft in die Pfanne geben. Die eiskalte Butter mit einem Schneebesen nach und nach unter die Sauce rühren, bis eine leichte Bindung entsteht. Jetzt noch mehr kochen lassen. Die Granatapfelkerne unterheben und 1 Minute erwärmen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, zusammen mit dem Blumenkohl auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce angießen. Sofort servieren.