Filet vom Petersfisch auf geschmortem Romanasalat mit Tomatenessig

Hauptgang

Für mich ist Toni Mörwald eine Lichtgestalt im österreichischen Kocholymp. Er gehört sicher in seinem Land zu den Besten aller Zeiten. Deshalb war ich umso stolzer, als er die Zusammenarbeit für mein Buch „Nur Suppe.“bestätigte. Von ihm stammt meine Inspiration zu diesem Gericht, das er 2004 in ähnlicher Form in einem seiner Kochbücher veröffentlicht hat. Beim Kochsalat habe ich mich für Romana entschieden, auch Kopfsalat hätte wohl funktioniert. Ich finde, dass gerade der Tomatenessig den Unterschied macht. Der Petersfisch, in der Sternegastronomie meist als St.-Peters-Fisch oder Saint Pierre bezeichnet, ist eine wahre Delikatesse, den man nicht so oft findet, wenn man nicht irgendwo einen Zugang zu einem Fischmarkt hat oder in der Nähe der Küste wohnt. Also unbedingt kaufen, wenn die Chance besteht. Der Fisch ist außerdem fast grätenfrei.

Zutaten:

Fisch

4 Medaillons vom Petersfisch

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

½ Zitrone, nur der Saft

Öl und Butter zum Braten

Kochsalat

2 Romanasalate

100 g Butter

85 ml Tomatenessig

12 Kirschtomaten, enthäutet

1 Zweig Estragon, nur die Blätter, gehackt

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

50 ml Sahne

10 g Olivenöl

Zubereitung:

Den Fisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit dem Zitronensaft säuern. In einer Pfanne in Olivenöl anbraten., dann wenden und die Butter zugeben. Fünf Minuten bei geringerer Hitze nachziehen lassen.

Den Kochsalat halbieren, den Strunk entfernen. Waschen und anschließend in grobe Stücke schneiden. Den Estragon hacken. Butter in einem Topf zerlassen, Estragon und Salat einrühren und mit dem Essig ablöschen. Die geschälten Tomaten untermengen (siehe TIPP!), die Sahne beigeben und abschmecken. Vor dem Anrichten mit etwas Olivenöl beträufeln.

Kochsalat in tiefe Teller geben, Fisch darauf setzen und sofort servieren.

TIPP: Tomaten enthäutet man, indem man sie am Strunk anritzt und kurz in kochendem Wasser blanchiert. Dann lässt sich die Haut ganz einfach abziehen. Die Butter in einem Topf zerlassen, den Estragon und den Salat einrühren und mit dem Essig ablöschen. Dann die Tomaten vorsichtig unterheben, die Sahne aufgießen und mit den Gewürzen abschmecken.

TIPP: statt Tomatenessig kann man auch einen anderen Essig verwenden, z.B. Himbeer- oder Apfelessig.