Amuse Bouche oder Vorspeise
Ein großartiger Starter zu einem Menü. Nicht nur das Spiel mit den unterschiedlichen Texturen, sondern auch die Leichtigkeit aus kalt und warm machen aus diesem Gericht eine Kreation, die Sie verzaubern wird.
Zutaten:
Mayonnaise
2 Eigelb
50 ml Haselnussöl
1 TL Estragonessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zum Unterheben
200 g Garnelen, geschält und entdarmt
etwas Haselnussöl
Sauce
100 g Kresse
100 g Naturjoghurt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
Salat
einige Blätter Kopfsalat, gewaschen und trockengeschüttelt
Fisch
4 Jakobsmuscheln
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Mehl
etwas Haselnussöl
Teig
etwas Filoteig
etwas Haselnussöl
Zubereitung:
Eigelb, Essig, Salz und Pfeffer in einen hohen Becher geben. Mit dem Stabmixer aufmixen, dabei das Öl tröpfchenweise hinzugeben, bis alle Zutaten emulgieren und zu einer Mayonnaise werden. Beiseite stellen.
Die Garnelen in etwas Haselnussöl glasig anbraten, herausnehmen, klein hacken. Wenn die Masse ausgekühlt ist, unter die Mayo heben.
Für die Sauce alle Zutaten in einem Mixer fein pürieren.
Den Kopfsalat in feine Streifen schneiden.
Die Jakobsmuscheln in Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Filoteig mit einem Ausstecher in runde Kreise bringen, die in etwa die Größe der Jakobsmuscheln haben. Dann bei 120° im Backofen, leicht mit Öl bepinselt, knusprig ausbraten.
Den gleichen Ring verwenden, zuerst die Kopfsalatstreifen hineindrücken, dann von der Garnelenmayo ein Viertel entnehmen und darauf platzieren. Etwas festdrücken, dann einen Filoteigkreis auflegen. Hierauf die Jakobsmuschel setzen und zum Abschluss noch einen Teigkreis. Den Ring vorsichtig abziehen, neben dem Türmchen etwas von der Kressesauce angießen.
INFO: auf dem Bild rechts sehen Sie eine „Spielerei“, die ich aus dem Filoteig kreiert habe.