Hauptgang
Untereisesheimer Spargelmenü 2015: 3.Gang
Da der Zander ein überaus heimischer Fisch ist, hatte ich mich damals sehr schnell dazu entschieden, ihn in mein Spargelmenü einzubauen. Zander geht sowieso immer, nur die Haut macht mitunter beim Anbraten Probleme. Davon abgesehen ist dieser feine Fisch aber sehr gut zuzubereiten. Der Zitronenthymian gibt dem ganzen Gericht eine besondere Aromennuance, die auch dem Spargel guttut. Ein sehr ausgewogener Hauptgang, mit dem man auch bei Gästen ganz hervorragend punkten kann.
Zutaten:
Spargel
1 kg weißer Spargel
1 TL Salz
1 TL Zucker
Zitronenthymian-Butter
½ Bund Zitronenthymian
1 unbehandelte Zitrone
75 g Butter
Salz, Pfeffer, etwas Zucker
Zander
4 Zanderfilets mit Haut
Salz, Pfeffer
Olivenöl
4 Zweige Zitronenthymian
2 geviertelte Schalotten
2 halbierte Knoblauchzehen
Zubereitung:
Den Spargel schälen und von den holzigen Enden befreien. Diese Abschnitte und Schalen in einem Topf mit Wasser bedecken, einmal kurz kräftig aufkochen, dann ca. 15 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und in einem Topf beiseite stellen. Die Schalen und Abschnitte entfernen, wegwerfen. Die Flüssigkeit mit Salz und Zucker würzen und dann die Spargelstangen in diesem Sud bissfest garen (ca.10 Minuten).
Den Zitronenthymian waschen und trocken schütteln, die Blättchen von den Stielen abstreifen. Die Zitrone abwaschen und trocken reiben, danach die Schale fein abreiben und die ganze Zitrone auspressen. Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, den Thymian sowie Zitronenschale und –saft hinzugeben, kurz bei milder Hitze köcheln lassen und mit den Gewürzen abschmecken.
Den Fisch waschen, komplett entgräten, mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Öl in eine heiße Pfanne geben und den Fisch auf der Hautseite ca. 3 Minuten scharf anbraten. In diese Pfanne den Zitronenthymian, die Schalotten und den Knoblauch zufügen. Nach 3 Minuten den Fisch umdrehen und die Pfanne sofort von der Herdplatte nehmen. 2 bis 3 Minuten auf dieser Seite nachziehen lassen