Hauptgang
Eigentlich sollte es an diesem Tag Taubenbrust geben, dann aber teilte mir mein Metzger aber leider kurzfristig mit, dass sein Lieferant wegen der Geflügelpest in Frankreich nicht liefern könne. Also schnell umdisponiert, weil schöne Kaninchenkeulen zu bekommen waren.
Was bei diesem Gericht reizvoll ist, ist das Kalt-Warm-Spiel. Auch die Abstimmung der Hauptkomponenten Fleisch, Avocado und Kartoffel ist hervorragend gelungen und sorgt für ein kulinarisches Erlebnis.
Zutaten:
Fleisch
4 Kaninchenkeulen
Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Avocadopüree
4 kleinere, reife Avocado
1 EL Korianderblättchen
1 EL Olivenöl
1 TL Limonenöl
1 weißer Balsamico
1 Msp. Estragonsenf
1 Msp. Harissapaste
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Kartoffelsalat
300 g kleine Kartoffeln (festkochend)
1 EL Schalottenwürfel
50 ml warmer Geflügelfond
10 ml Sonnenblumenöl
10 ml mildes Olivenöl
1 EL weißer Balsamico
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL fein geschnittene Petersilie
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Deko
Salatspitzen und Kräuter
1 TL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
½ EL Walnussöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Das Fleisch rundum würzen, dann in einer Pfanne mit dem erhitzten Olivenöl rundum anbraten. Im auf 160° vorgeheizten Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 62° fertigschmoren.
Kartoffel waschen und in leichtem Salzwasser gar kochen. Wasser abschütten. Noch lauwarm schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Nebenbei die Schalotten in heißem Olivenöl kurz anschwitzen und abkühlen lassen. Mit allen Zutaten für das Dressing gut verrühren und würzig abschmecken. Kartoffeln und Petersilie mit der Flüssigkeit gut vermischen, eventuell nachwürzen.
Avocado schälen und grob würfeln. Dann mit den restlichen Zutaten im Mixer nicht ganz fein pürieren. Nicht erwärmen!
Für die Deko aus den Flüssigkeiten und Gewürzen eine Sauce zubereiten, dann mit den Salatspitzen und Kräutern mischen.
Avocado in einem Ring anrichten, Kartoffelsalat darauf anrichten. Marinierte Kräuter obenauf legen. Fleisch tranchieren und anlegen.