Hauptgang
Ein bisschen habe ich mich von einem Rezept von Christian Bau leiten lassen, aber am Ende dann doch wieder erhebliche Änderungen vorgenommen. Der Hummer ist hier nur theoretisch der Hauptdarsteller, in Wahrheit ist es aber der Fenchel, der gebraten, als Püree und als gefüllter Mini-Fenchel gleich dreimal gewürdigt wird. Das Püree war so überragend, dass ich das sicher auch mal zu einem anderen Gericht präsentieren werde.
Zutaten:
Hummer
2 Hummer à 600 g
4 EL Olivenöl zum Braten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sternanis aus der Mühle
Gemüse
20 Scheiben vom Mini-Fenchel, blanchiert und danach leicht mehliert
3 EL Pflanzenöl zum Braten
100 g Salicorne
30 g Butter
Fenchelpüree
2 Knollen Fenchel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
10 ml Olivenöl
20 ml Weißwein
20 ml Noilly Prat
30 ml weißer Portwein
150 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Gefüllter Mini-Fenchel
12 Mini-Fenchel
2 Orangen, filetiert
1 Grapefruit, filetiert
Orangenbalsam
Walnussöl
Tabasco
Fenchelkraut
Sauce
400 ml Krustentierfond
50 g kalte Butter
1 EL geschlagene Sahne
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Den Hummer für etwa 1 Minute in kochendes Salzwasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Anschließend nochmals 5 Minuten in leicht kochendem Wasser nachziehen lassen. Herausnehmen und mit einem scharfen Messer längs halbieren. Dann mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Sternanis würzen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne von beiden Seiten ca. 1 ½ Minuten in Olivenöl scharf anbraten.
Fenchelscheiben würzen und im Pflanzenöl goldbraun braten. Die Salicorne ohne Salz in Butter kurz dünsten.
Für das Püree die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln, dann in Olivenöl anschwitzen. Klein geschnittenen Fenchel dazugeben und mit dem Alkohol ablöschen, reduzieren lassen, dann mit dem Geflügelfond auffüllen, den Fenchel sehr weich kochen. Wenn fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, alles im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Warmhalten.
Die äußeren Stücke der Mini-Fenchel vorsichtig abtrennen und zuschneiden. Diese äußeren Stücke dann kurz blanchieren, abtrocknen und an der Unterseite begradigen. Zitrusfrüchte in Würfel schneiden und mit Orangenbalsam, Walnussöl, Salz und Tabasco abschmecken. Die Fenchelstücke damit füllen und mit Fenchelkraut garnieren.
Den Hummer aus der Pfanne nehmen und mit dem Krustentierfond aufgießen, schnell auf etwa ein Viertel reduzieren, dann durch ein Haarsieb passieren, die Butter und Sahne einmontieren und abschmecken.
Fenchelpüree im Metallring anrichten, Fenchelscheiben und Salicorne dekorativ außen herum arrangieren. Den Hummer aus der Karkasse nehmen und alle verwendbaren Teile jeweils auf dem Püree platzieren.
Den gefüllten Mini-Fenchel daneben anrichten.