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  • AutorenbildMartin H. Lorenz

Gegrillter Hummer mit Sternanisparfum und dreierlei Fenchel

Hauptgang



Ein bisschen habe ich mich von einem Rezept von Christian Bau leiten lassen, aber am Ende dann doch wieder erhebliche Änderungen vorgenommen. Der Hummer ist hier nur theoretisch der Hauptdarsteller, in Wahrheit ist es aber der Fenchel, der gebraten, als Püree und als gefüllter Mini-Fenchel gleich dreimal gewürdigt wird. Das Püree war so überragend, dass ich das sicher auch mal zu einem anderen Gericht präsentieren werde.



Zutaten:


Hummer


2 Hummer à 600 g

4 EL Olivenöl zum Braten

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Sternanis aus der Mühle


Gemüse


20 Scheiben vom Mini-Fenchel, blanchiert und danach leicht mehliert

3 EL Pflanzenöl zum Braten

100 g Salicorne

30 g Butter


Fenchelpüree

2 Knollen Fenchel

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

10 ml Olivenöl

20 ml Weißwein

20 ml Noilly Prat

30 ml weißer Portwein

150 ml Geflügelfond

Salz, Pfeffer aus der Mühle


Gefüllter Mini-Fenchel

12 Mini-Fenchel

2 Orangen, filetiert

1 Grapefruit, filetiert

Orangenbalsam

Walnussöl

Tabasco

Fenchelkraut


Sauce


400 ml Krustentierfond

50 g kalte Butter

1 EL geschlagene Sahne

Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung:


Den Hummer für etwa 1 Minute in kochendes Salzwasser geben, dann in Eiswasser abschrecken. Anschließend nochmals 5 Minuten in leicht kochendem Wasser nachziehen lassen. Herausnehmen und mit einem scharfen Messer längs halbieren. Dann mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Sternanis würzen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne von beiden Seiten ca. 1 ½ Minuten in Olivenöl scharf anbraten.

Fenchelscheiben würzen und im Pflanzenöl goldbraun braten. Die Salicorne ohne Salz in Butter kurz dünsten.


Für das Püree die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln, dann in Olivenöl anschwitzen. Klein geschnittenen Fenchel dazugeben und mit dem Alkohol ablöschen, reduzieren lassen, dann mit dem Geflügelfond auffüllen, den Fenchel sehr weich kochen. Wenn fast keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, alles im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Warmhalten.


Die äußeren Stücke der Mini-Fenchel vorsichtig abtrennen und zuschneiden. Diese äußeren Stücke dann kurz blanchieren, abtrocknen und an der Unterseite begradigen. Zitrusfrüchte in Würfel schneiden und mit Orangenbalsam, Walnussöl, Salz und Tabasco abschmecken. Die Fenchelstücke damit füllen und mit Fenchelkraut garnieren.


Den Hummer aus der Pfanne nehmen und mit dem Krustentierfond aufgießen, schnell auf etwa ein Viertel reduzieren, dann durch ein Haarsieb passieren, die Butter und Sahne einmontieren und abschmecken.


Fenchelpüree im Metallring anrichten, Fenchelscheiben und Salicorne dekorativ außen herum arrangieren. Den Hummer aus der Karkasse nehmen und alle verwendbaren Teile jeweils auf dem Püree platzieren.


Den gefüllten Mini-Fenchel daneben anrichten.

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