Green-Tiger-Tomate mit Algen und Zitrone

Vorspeise

Ganz lecker. Das ist wie Gazpacho ein kaltes Gericht, das an heißen Sommertagen ein absoluter Genuss ist. Grüne Tomaten bekommt man leider viel zu selten – als ich die Möglichkeit hatte, sie zu erwerben, habe ich sofort zugeschlagen.

Zutaten:

Tomaten

8 Green-Tiger-Tomaten

6 g Basilikum grün

2 Knoblauchzehen

10 g Meeresalgen, sehr fein gehackt oder pulverisiert

2 g Basilikumöl

2 g Zitronensirup

2 g schwarzer Pfeffer

Zesten von 1 unbehandelten gelben Zitrone

2 g Tomatensirup

2 Prisen Meersalz

Croûtons

1 Scheibe dünnes Brioche

geklärte Nussbutter

1 Prise Algenpulver

1 Prise Zitronenpulver

Tomatensirup

500 g gelbe Tomaten

10 g brauner Zucker

Anrichten

einige kleinste Basilikumblätter

einige feine Blüten, optional

Zubereitung:

Die Tomaten enthäuten. 4 Tomaten aushöhlen und die restlichen vierteln. Das Innere der Tomaten plus das gesamte Fruchtfleisch (ohne Kerne) der restlichen Tomaten klein schneiden. Basilikum und Knoblauch klein hacken und mit allen anderen Zutaten vermischen. Die ausgehöhlten Tomaten im Kühlschrank beiseite stellen.

Die Briochescheibe in sehr kleine Würfel schneiden und in der geklärten Butter mit dem Algenpulver und dem Zitronenpulver anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.

Die Tomaten entsaften, den Saft aufkochen und durch ein Tuch filtern, um reines „Tomatenwasser“ zu gewinnen. Mit dem Zucker verrühren.

Die ausgehöhlten Tomaten aus dem Kühlschrank nehmen und mit der zuvor vorbereiteten Mischung füllen. In der Tellermitte die Croûtons von etwa dem Durchmesser der Tomate platzieren. Jeweils eine Tomate mit der Öffnung nach unten auf die Croûtons setzen, dann den Sirup über die Tomate laufen lassen, um sie abzuglänzen und am Tellerboden einen klaren Sud als Basis anzugießen. Die Basilikumblätter und Blüten gleichmäßig auf den Tomaten verteilen.