Hauptgang
1983 wurde diese Zusammenstellung aus dem Besten, das die Region zu bieten hat, unter der Federführung des Gastronomen und Hoteliers Heinrich Götz kreiert. Das Original, das nur in ausgesuchten Restaurants auf der Speisekarte steht, ist immer eine Kombination aus handgeschabten Spätzle, Maultaschen, Bubespitzle, Schweinelendchen mit Pilzsauce und Blattsalaten – serviert auf einem speziell gestalteten „Leibgerichtsteller“.
Zutaten:
Schweinelendchen:
600 g Schweinelende
Salz und Pfeffer
1 EL Olivenöl
Pilz-Rahmsauce:
200 g Champignons
Butter
Wasser
250 g saure Sahne
½ Liter Rinderfond
Salz, Cayennepfeffer
Zitronensaft
Anrichten:
einige Bubespitzle
eine Portion Spätzle
Zubereitung
Das Fleisch in gleich große Medaillons von rund 75 Gramm schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit dem Öl von beiden Seiten je 3 Minuten anbraten. Fleisch herausnehmen und ziehen lassen. Den Bratensatz am besten für den Rahmsaucenansatz behalten, die Pfanne also nicht ausspülen!
Pilze putzen und vierteln. Mit etwas Butter in einer Pfanne (idealerweise die Pfanne, in der Fleisch angebraten wurde) schwenken, dann den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wasser durch Erhitzen gut lösen. Die Sahne in die Pfanne geben und leicht einkochen lassen. Den Fond dazugeben und mitköcheln lassen. Am Ende, wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, mit den Gewürzen abschmecken. Wer es mag, gibt noch einen Spritzer Zitronensaft dazu.
Maultasche, Bubespitzle und Spätzle mit den Lendchen und der Sauce dekorativ anrichten.