Iberischer Schweinerücken mit Gemüse von Süßkartoffeln, Stangenbohnen und Kichererbsen

Hauptgang

Fleisch vom iberischen Schwein, kurz "Ibérico", ist für mich immer wieder ein überragender Genuss. Es handelt sich hier um eine ganz besondere Schweinerasse, die meist als Weideschweine im Freiland gehalten und in der Regel mit Korkeicheln gemästet werden. Diese Ernährung macht aus dem Ibérico-Schwein ein ganz besonderes Stück Fleisch, das vor allem durch seinen unverwechselbaren, nussigen Geschmack überzeugt und daher als besondere Delikatesse gilt. Das sorgt außerdem dafür, das sein Fleisch mit extrem schmackhaften, feinen intramuskulären Fettäderchen (Marmorierung) durchzogen ist. Dieses Fett ist durch den hohen Omega-3 und Omega-6 Gehalt so gesund wie Olivenöl und passt zu einer cholesterinarmen Ernährung. Dazu serviere ich eine Gemüsemischung aus Süßkartoffeln, Stangenbohnen und Kichererbsen, die sehr harmonisch auf das wunderbare Fleisch abgestimmt wurde.

Zutaten:

Fleisch

800 g Iberischer Schweinerücken

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

200 g weiche Butter

200 g frisch geriebenes Paniermehl aus Weißbrot

1 Zweig Thymian, die Blättchen fein gehackt

1 Zweig Rosmarin, die Nadeln fein gehackt

3 EL gehackte Petersilie

6 EL Schnittlauchröllchen

2 EL Salbei

Gemüse

60 g Speckstreifen

etwas Olivenöl zum Anbraten

1 rote Zwiebel, halbiert und in Streifen geschnitten

1 Soloknoblauch, geviertelt und in Streifen geschnitten

400 g Süßkartoffel, in Ringe geschnitten, dann geviertelt

300 g Stangenbohnen, geputzt und in Rauten geschnitten

250 g gekochte Kichererbsen

1 EL gehackte Kräuter aus Salbei, Rosmarin und Thymian

Zubereitung:

Den Schweinerücken im Ganzen mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Backofen bei 100° bis zu einer Kerntemperatur von 62° garen. Herausnehmen, 15 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Butter in einer Küchenmaschine schneeweiß auf das doppelte Volumen aufschlagen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das Paniermehl und die Kräuter unterheben. Den Backofen auf 250° Oberhitze oder Grillfunktion stellen, die Masse auf die Oberseite des Fleisches streichen, in den Backofen schieben und backen, bis die Kruste goldbraun ist.

Die Speckstreifen in einem Topf mit dem erhitzten Olivenöl kurz anbraten, dann die Zwiebelstreifen und den Knoblauch hinzufügen und mitanschwitzen. Dann Süßkartoffeln und Kichererbsen zugeben und bei wenig Hitze garen. Separat die Stangenbohnen in kochendem Salzwasser wenig Minuten blanchieren, dann unter eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren unter das andere Gemüse heben-

Gemüse mittig auf einem Teller anrichten, Fleisch aufschneiden und darauf platzieren. Ggf. mit Kräutern garnieren.