Hauptgang
Mein Fischhändler hatte wunderbare Rotbarben in der Auslage und das konnte ich mir natürlich nicht entgehen lassen - zumal ich für den Blog auch noch nie diese Fischsorte zubereitet habe. Mir war klar, dass Blutwurst hervorragend dazu passen würde, und nachdem ich noch Edamame hatte, war das Gericht "geboren". Den Sud zu machen für die Blutwurst und die Edamame scheint ein wenig aufwändig, entschädigt aber geschmacklich.
Zutaten:
Fisch
2 Rotbarben
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Fumet
Karkassen, Köpfe, Schwänze der Rotbarben (gut gewässert)
150 g Mirepoix (aus Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Champignons)
40 g Butter
100 ml Weißwein
1 Bouquet garni
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Aromatisierung
500 ml Ume-Wein (Asia-Regal des Supermarktes)
Coulis
150 g Edamame (vorgekocht) - siehe Tipp
100 g Blutwurst
100 ml Fumet (siehe oben)
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Rotbarben filetieren, sämtliche Abschnitte und Gräten für das Fumet beiseitelegen.
Für das Fumet wird zunächst das Mirepoix in einem Topf in der Butter angeschwitzt, dann mit dem Weißwein abgelöscht. Die Fischabschnitte hinzufügen, ebenfalls kurz anschwitzen, dann mit einem Liter Wasser aufgießen. Das Bouquet garni hinzufügen und 20 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich abschäumen. Salzen, pfeffern, dann durch ein feines Sieb passieren. In einem frischen Topf nochmals aufkochen und um ein Drittel reduzieren.
Den Ume-Wein in eine Sauteuse geben und auf die Hälfte reduzieren.
Die Blutwurst würfeln und in Olivenöl anbraten bis sie schmilzt. Dann die Edamame und das Fumet hinzugeben und erwärmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rotbarben auf der Hautseite kross anbraten, auf der anderen Seite salzen und pfeffern. Wenn die Haut kross ist, vom Herd ziehen, den Fisch umdrehen und in der Resthitze der Pfanne fertiggaren lassen. Dabei die Hälfte des Ume-Weines angießen, um den Fisch zu aromatisieren.
Das Coulis gleichmäßig auf die Teller verteilen, je ein Rotbarbenfilet darauflegen und den restlichen Ume-Wein über die Filets träufeln.
TIPP: wenn man frische Edamame (Sojabohnen) verwendet, dann werden sie aus der Hülse geschält und in kochendem Salzwasser blanchiert. Dann in Eiswasser abschrecken und die Häutchen entfernen. Dann verwendet man ebenfalls das Fumet, um sie fertig zu garen. Dazu gibt man in den Sud noch ein Stückchen Butter.
TIPP: das übrige Fumet können Sie einfrieren und wie einen Fischfond verwenden.