Vorspeise
Die Grundidee habe ich aus einem Kochbuch der beiden Köche Ollech und Köthe, aber erhebliche Veränderungen vorgenommen. Ich hatte vor allem nach einer Verwendungsidee für den Mönchsbart gesucht, einem Gemüse das man fast nie und nirgends zu bekommen scheint. Ich hatte das Glück, dass ich ihn auf einer Auslandsreise finden konnte und habe ihn dann natürlich sofort mitgenommen.
Zutaten:
Fisch
500 g Heilbuttfilet
12 EL Sonnenblumenöl
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Pilz
4 frische Champignons
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Minzöl
Gemüse
200 g Mönchsbart, gewaschen und trocken geschüttelt
Butter zum Braten
16 sehr kleine Minzeblättchen
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Sauce
Pilzfond, stark einreduziert
Zubereitung:
Den gewaschenen und gut getrockneten Fisch in 4 Portionen teilen und jede Portion separat mit jeweils 3 EL Sonnenblumenöl vakuumieren. Dann für 5 Minuten bei 58° sous-vide garen. Danach herausnehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Champignons in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Minzöl marinieren.
Vom Gemüse die zarten Spitzen abzupfen, in etwas Butter anschwitzen, ein paar Tropfen Wasser zugeben und zugedeckt rund 1 Minute garen. Die kleinen Minzeblättchen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fisch auf 4 Teller verteilen, den rohen Champignon anlegen, das Mönchsbartgemüse anrichten und wenig Pilzfond angießen