Vorspeise
Bei einem Biohändler fand ich Ananastomaten und gleichzeitig auch Puntarelle. Da ich aus Termingründen nur über ein Zeitfenster von einem einzigen Tag verfügte, den ich zum Kochen verwenden konnte, ohne die Frische des Gemüses zu gefährden, musste ich mir also ein Rezept ausdenken, das beide Zutaten harmonisch miteinander in Szene setzt. Ein Salat geht natürlich immer, und ich habe mir dazu Thunfisch und eine Käsesauce gekocht, die dem Salat eine gute Note geben.
Zutaten:
Tomaten
400 g gelbe Ananastomaten
etwas Meersalz
Puntarelle
1 Puntarelle
50 g Butter
1 Prise Zucker
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
150 ml Gemüsefond
Sauce
50 g Schalotten
40 g weiße Champignons
100 g Butter
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
2 TL weißer Pfeffer, ganze Körner
Meersalz
30 ml Noilly Prat
500 ml Gemüsefond
250 g Heublumenkäse
Saft von 1 Zitrone
1 TL Mandelöl
Salatblätter
einige Blätter Baby-Leaf-Salat, gewaschen und trocken geschüttelt
50 ml Olivenöl
20 ml weißer Balsamico
1 Prise Salz
Fisch
600 g Thunfisch
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl zum Braten
Petersilie, frisch gehackt
Anrichten
Kräuter zum Dekorieren
Zubereitung:
Die Ananastomaten vom Strunk befreien und in Scheiben schneiden. Mit Meersalz bestreuen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 1 Minute grillen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Die Puntarelle putzen, hierzu das äußere grobe Blattwerk entfernen und die feinen Blätter abzupfen, diese für später zum Marinieren und Anrichten beiseitelegen. In der Mitte der Staude befindet sich das eigentliche Gemüse. Hier werden die einzelnen Trompeten mit einem Messer einzeln mit einem geraden Schnitt abgetrennt. Diese aufrecht in eine Pfanne stellen und mit etwas Butter an der Schnittstelle goldgelb braten. 1 Prise Zucker hinzufügen und diesen leicht karamellisieren lassen. Mit Meersalz und Pfeffer würzen, dann mit Gemüsefond ablöschen und die Puntarelle abgedeckt ca. 3 bis 4 Minuten weich schmoren lassen. Zum Schluss den Fond so stark reduzieren, dass er auch zum Glacieren für die feinen Puntarelle-Blättchen verwendet werden kann.
Für die Sauce die Schalotten putzen und würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen, dann Schalotten und Champignons farblos anschwitzen. Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner hinzufügen und leicht salzen. Alles zusammen nochmals anschwitzen, dann mit Noilly Prat ablöschen. Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren und anschließend den Fond aufgießen. Den Ansatz auf die Hälfte einkochen und dann durch ein feines Sieb passieren. Den entrindeten Käse in kleine Stücke schneiden und mit dem Fond und dem Zitronensaft in einem Mixer auf hoher Stufe zu einer homogenen Sauce verarbeiten. Zuletzt etwas Mandelöl einarbeiten.
Für das Dressing die Flüssigkeiten und den Balsamico vermengen und mit einem Hauch Salz abschmecken. Den Baby-Leaf-Salat darin wenden.
Den Thunfisch rundum würzen und dann in einer sehr heißen Pfanne mit dem Rapsöl schnell rundum anbraten. Vor dem Servieren in der Petersilie wälzen, erst dann in Scheiben aufschneiden.