Hauptgang
Während des Zubereitens habe ich dieses Gericht massiv abgewandelt. Eigentlich wollte ich ein Rezept des kroatischen Spitzenkochs Tomislav Gretić aus der wunderschönen Hafenstadt Rovinj nachkochen. Doch dann habe ich wieder einmal erhebliche Veränderungen vorgenommen. Wie dem auch sei: dem Meister sei Dank für seine Inspiration. Eine megaleckere Speise ist auch in meiner Version geworden. Übrigens: Rovinj ist wirklich eine Reise wert – wenn Sie mal in Istrien sind, lassen Sie sich dieses Ziel nicht entgehen!
Zutaten:
Schnecken
12 Weinbergschnecken (aus der Dose)
12 Scheiben Lardo, dünn aufgeschnitten
Salz
Chips
2 festkochende Kartoffeln
Frittierfett
Salz
frittierter Knoblauch, zerkrümelt
Püree
½ Knollensellerie
125 g Butter
Geflügelfond (Mengenangabe im Zubereitungstext)
2 EL Sahne
Zitronensaft
Salz
Lack
250 ml Rotwein
250 ml roter Portwein
250 ml Rote Bete-Saft
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
15 g Fett vom ausgelassenen Lardo
35 g Nussbutter
22 g Rotweinessig
37 g Paste vom schwarzen Knoblauch
2,5 g Maldon Sea Salt
1 Prise Melange Noir (Pfeffermischung)
Zitronensaft zum Abschmecken
Fisch
4 Tintenfischtuben, in Ringe geschnitten
etwas Öl zum Anbraten
Zubereitung:
Die Schnecken einzeln in den Lardo einwickeln, dann in eine heiße Pfanne legen und zugedeckt bei niedriger Temperatur erwärmen, bis der Lardo glänzt und weich wird. Die Schnecken dürfen in keinem gebraten werden. Die Schnecken salzen und sofort anrichten.
Die geschälten Kartoffeln in kochendem Salzwasser vorgaren, sie sollen noch leicht „Biss“ haben. Dann auf einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln und dann in heißem Frittierfett knusprig werden lassen. Herausnehmen, auf Küchenkrepp entfetten und salzen: TIPP: Im gleichen Fett auch den Knoblauch frittieren. INFO: die Chips sollten recht zeitnah nach der Zubereitung serviert werden, damit sie noch knusprig sind.
Den Sellerie in Stücke schneiden, in der Butter leicht anbraten, dann mit soviel Fond aufgießen, dass sämtliche Gemüsestücke bedeckt sind. Weichkochen, bis die Flüssigkeit fast einreduziert ist. Dann Sahne zugeben, die Masse sehr fein pürieren und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Für den Lack die beiden Weine und den Saft zusammen mit Rosmarin und Thymian aufkochen, auf 125 ml reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Die restlichen Zutaten mit dem Schneebesen unterrühren.
Die Tintenfischringe kurz und kräftig in Öl anbraten.
Den Lack mit einem Pinsel auf den Teller streichen, dann das Püree mittig platzieren. Mit den anderen Zutaten – Schnecken, Chips, Tintenfischringe – belegen und sofort servieren.
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