Hauptgang
Kohlröschen gelten ja derzeit als das Trendgemüse. Sie sind grün-lila und eine Kreuzung aus Grün- und Rosenkohl. Da man sie nicht so oft bekommt, habe ich zugegriffen, als sich die Gelegenheit bot. Ich war zunächst etwas skeptisch, ob dieses eher „rustikale“ Gemüse denn zu meinem feinen Steinbutt passen würde, habe dann aber die Probe aufs Exempel gemacht und war wirklich erfreut. Bei Herrn Witzigmann habe ich dann aus seinem Fundus der 70er (!) Jahre zwei passende Saucen gefunden, die das Gericht abrunden sollten – und auch taten!
Zutaten:
Fisch
800 g Steinbuttfilet, ohne Haut
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
½ Zitrone, nur der Saft
Tempuramehl zum Bestäuben
Öl zum Anbraten
50 g Butter
Kohlröschen
400 g Kohlröschen, gut gewaschen, trocken geschüttelt
1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Rote Buttersauce
250 ml kräftiger Rotwein
50 ml roter Portwein
1 Schalotte, in dünne Ringe geschnitten
50 g Gänseleberparfait
50 g kalte Butter, in kleinen Stücken
1 Schuss Fischfond
Champagner-Sabayon
40 ml Noilly Prat
40 ml Champagner
40 ml Fischsud
1 Eigelb
½ Zitrone, nur der Saft
Salz
Cayennepfeffer
Zum Abschmecken vor dem Servieren
Pfeffer, geschrotet
Meersalz
Zubereitung:
Den Steinbutt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit dem Tempuramehl bestäuben. Den Backofen auf 180° vorheizen. Das Öl und die Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, dann den Fisch von beiden Seiten sehr kurz scharf anbraten. Dann mit der Pfanne in den Backofen stellen und in 10 Minuten darin fertig garen.
Für die Kohlröschen lässt man die Butter in einer weiten Pfanne hellbraun werden. Die Knoblauchzehe in die braune Butter geben, dann die Kohlröschen hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und nach ca. 5 Minuten servierfertig herausnehmen.
Für die rote Buttersauce werden zunächst die beiden Weine mit den Schalottenringen auf ein Drittel einreduziert (ich habe die Schalotten später „herauspassiert“, muss man aber nicht!). Dann wird das Gänseleberparfait durch ein feines Sieb gestrichen, um die Flüssigkeit damit zu binden. Anschließend die Butterflocken einmontieren. Mit etwas Fischfond leicht verdünnen.
Für die Sabayon werden die drei Flüssigkeiten auf die Hälfte einreduziert. Anschließend gibt man in einen Schlagkessel, fügt das Eigelb hinzu, und schlägt die Masse über dem Wasserdampf schaumig auf. Mit dem Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken.
Kohlröschen in der Tellermitte platzieren, Fisch darauf anrichten. Mit beiden Saucen angießen bzw. nappieren