Vorspeise
Die Inspiration zu diesem Gericht habe ich vom brasilianischen Spitzenkoch Alex Atala. Dann habe ich das Gericht aber auf meine Weise zubereitet. Ein vegetarisches Highlight, das hier entstanden ist, denn die Aromen holen aus der eher langweiligen Süßkartoffel so viel Geschmack heraus, dass man sich kaum daran sattessen möchte.
Zutaten:
Kartoffeln
4 Süßkartoffeln
1,5 – 2 kg Salz
Kräuter-Reduktion
50 g (Wild-) Kräutermischung
100 ml heller Essig
100 ml Weißwein
2 weiße Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Geklärte Kräuter-Butter
250 g Butter
25 ml Kräuter-Tee
Béarnaise
4 Eigelb
Reduktion (siehe Zubereitung oben)
geklärte Butter (siehe Zubereitung oben)
Anrichten
schwarzes Salz
Schnittlauch
Zubereitung:
Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Süßkartoffeln unter fließendem Wasser gut abbürsten, dann in eine ofenfeste Form geben und komplett mit dem Salz bedecken. Das Salz befeuchten, dann im Backofen 1 Stunde garen lassen. Herausnehmen und die Kartoffeln in der Form vollständig auskühlen lassen. Dann herausnehmen und mit Küchenkrepp abbürsten.
Für die Reduktion alle Zutaten in ein Töpfchen geben und bei geringer Hitze köcheln lassen. Dann durch ein Passiertuch in ein neues Gefäß passieren. Beiseitestellen.
Die Butter mit dem Kräutertee in einem Töpfchen bei kleiner Hitze 10 Minuten sanft köcheln lassen. Dann ebenfalls durch ein Passiertuch in ein neues Gefäß passieren. Auch beiseitestellen.
Das Eigelb im Wasserbad unter Rühren erhitzen. Die Reduktion mit dem Schneebesen einarbeiten. Danach die geklärte Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren zugießen und die Flüssigkeit emulgieren lassen.
Süßkartoffeln wieder erwärmen, dann halbieren. Einen Béarnaise-Spiegel in den Teller gießen, Süßkartoffel darauf anrichten. Mit schwarzem Salz und Schnittlauch garnieren.
INFO:
Ich habe die verwendete Kräutermischung von Anne Peries, einer lieben Kochfreundin aus Markgröningen, erhalten. Sie hat so viel Wissen über Kräuter und Pflanzen, dass ich sie dafür wirklich beneide. Ihre Kochkurse sind absolut großartig – auch für mich, denn die singhalesische Küche war bis dahin ein Buch mit sieben Siegeln. Wer im Großraum Stuttgart lebt, sollte sich das nicht entgehen lassen: https://anne-peries.de/kochkurs-markgroeningen-ayurvedisch-singhalesisch/ (Link führt ins Internet – ich übernehme keinerlei Haftung für externe Inhalte). Man kann statt dieser Mischung jede lose Kräuter-Mischung aus dem Supermarkt verwenden, die man in Tee-Regal findet. Ich würde mich dann für einen neutralen Geschmack entscheiden, also z.B. nicht zu Zitrus-lastig.