Vorspeise
Urkohl ist ein Urtyp vom Weißkohl. Typisch ist seine platt-runde Form. Anders als klassischer Weißkohl ist der Urkohl mild und leicht süßlich im Geschmack. Dieser riecht beim Kochen nur sehr dezent und ist besonders gut verträglich. Ihn als Hauptdarsteller in einer Vorspeise zu präsentieren, ist sicher ungewöhnlich, wird diesem Gemüse aber mehr als gerecht. In diesem Rezept kommen gleich mehrere Texturen und Geschmacksrichtungen zusammen: weich, knusprig, knackig, flüssig sowie süßlich, pfeffrig und säuerlich. Und dann ist es auch noch lecker – was will man mehr!?
Zutaten:
Kohl
1 Urkohl
1 weiße Zwiebel
2 EL Butter
Salz
1 TL mildes Curry, gerne fruchtig, z.B. Maharani
Croûtons
2 Kartoffeln, eine „weiß“ und eine „lila“
80 g Butterschmalz
Salz
Cashewkerne
100 g Cashewkerne, ungesalzen, halbiert
1 TL Butter
1 TL Puderzucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sauerrahm
80 g saure Sahne
1 Limone, nur der Saft
Salz
Zubereitung:
Der geputzte Kohl und die Zwiebel werden in feine Streifen geschnitten, danach in der erhitzten Butter in einem Bräter oder einer großen Pfanne unter gelegentlichem Rühren langsam leicht hellbraun anschwitzen. Mit Salz und Curry abschmecken.
Die geschälten Kartoffeln werden in feine Würfel geschnitten, dann im Butterschmalz kross angebraten. Herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten. Salzen.
Die Cashewkerne in der Butter langsam braun rösten, danach mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen, sofort mit Salz und Pfeffer würzen, dann ebenfalls auf Küchenkrepp entfetten.
Die saure Sahne mit dem Saft der Limone und Salz verrühren. In einen Dressiersack oder eine Dressierspritze geben.
Den Spitzkohl in der Tellermitte anrichten, die Kartoffelcroûtons und die Cashewkerne darüber und daneben verstreuen, abschließend den Sauerrahm am Rand aufspritzen.