Vorspeise
Eine Vorspeise soll Lust auf mehr machen – und mit dieser gelingt das auf jeden Fall;
noch dazu, wenn man es so hübsch anrichtet.
Zutaten:
Dressing
70 g dunkler Balsamico
80 g heller Balsamico
80 g Rotweinessig
80 g Holunderblütensirup
400 g Geflügel- oder Gemüsebrühe
20 g Salz
50 g Zucker
1 Zweig Estragon
1 Halm Schnittlauch
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 Zweig Kerbel
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe
200 g Olivenöl
50 g Traubenkernöl
20 g Walnussöl
50 g alter Balsamico
Käse
200 g Vacherin Mont d‘Or, in Scheiben geschnitten
Wirsing
1 kleiner Kopf Wirsing, geputzt
2 EL Butter
2 Zweige Kerbel
Madagaskar-Pfeffer aus der Mühle (oder ein anderer schwarzer Pfeffer)
Brot
16 Scheiben Roggen-Sauerteigbrot, sehr dünn geschnitten
Olivenöl zum Braten
Zubereitung:
Alle Essige und den Sirup mit der Brühe, dem Salz und dem Zucker vermischen, dann aufkochen. Die Kräuter, den Knoblauch und die Schalotte dazugeben und über Nacht ziehen lassen. Danach passieren, nochmals aufkochen und das Olivenöl mit dem Zauberstab nach und nach einmixen. Zum Schluss die anderen Öle und den alten Balsamico untermixen, bis eine Emulsion entsteht.
Aus dem Sauerteigbrot 16 Ringe ausstechen und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anrösten. Anschließend auf einem Küchenkrepp entfetten.
Aus den Wirsingblättern 12 runde Kreise ausstechen (mit dem gleichen runden Metall wie beim Brot), dann die Butter in einer Pfanne aufschäumen, den Kerbel hinzugeben und die Wirsing-Kreise darin von beiden Seiten anbraten. Mit dem Pfeffer würzen. Dann mit dem Dressing beträufeln.
Die gerösteten Brotscheiben mit dem Käse und dem Wirsing abwechselnd auftürmen und mit dem Dressing beträufeln