Hauptgang
Pizzoccheri sind Nudeln aus Buchweizen- und Weizenmehl, die insbesondere im lombardischen Veltlin (Valtellina) beheimatet sind. Pizzoccheri werden typischerweise vermischt mit Wirsing und Kartoffeln sowie Käse serviert. Kein Wunder also, dass ich dieses Rezept der großartigen Köchin Anna Sgroi fast überhaupt nicht verändert habe. Nur aus rein optischen Gründen habe ich mich für rote Kartoffeln entschieden.
Zutaten:
Teig
170 g Buchweizenmehl
85 g Hartweizenmehl
3 große Eier
Meersalz
Sauce
1 rote Kartoffel à 150 g, geschält, halbiert, in gut 1 cm dicke Scheiben geschnitten
5 junge Wirsingblätter ohne Strunk, in 4 cm lange Quadrate geschnitten
30 ml Olivenöl extra vergine
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
100 ml helle Geflügelbrühe
70 g Butter
3 Blätter Salbei, fein geschnitten
75 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Zubereitung:
Teigzutaten zusammengeben und 20 Minuten lang kneten. Teig mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Teig nicht zu dünn ausrollen. In Pizzoccheri schneiden.
Kartoffelscheiben in Salzwasser kochen, sodass sie noch leichten Biss haben. Wirsing zugeben. Zusammen weich kochen. In großer Pfanne Olivenöl mit Knoblauch erhitzen, Kartoffeln und Wirsing zugeben, 2 Minuten schwenken.
Pizzoccheri in selbem Wasser wie zuvor die Kartoffeln und den Wirsing kochen. In neuer Pfanne Brühe und Butter aufkochen, Salbei zugeben, zu verdickter Konsistenz reduzieren. Pizzoccheri zugeben. Knoblauch aus dem Gemüse entfernen und dieses zusammen mit dem Parmigiano zu den Nudeln geben. Schwenken. Mit Pfeffer, einer Prise Muskat und eventuell Salz abschmecken.