Weiß-Gelb-Schwarz: Samtsuppe von Sellerie, Kürbis und Trüffel

Vorspeise

Ich war sehr gespannt auf diese Kombination. Wichtig ist, dass alle Zubereitungen in der Konsistenz in etwa gleich sind, damit die unterschiedlichen Farben sichtbar bleiben. Unbedingt nachkochen!

Zutaten:

Weiß

450 g Knollensellerie, in 1x1 cm große Würfel geschnitten

30 g Borettane Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

1 TL grobes Salz

150 bis 200 ml Milch, leicht erhitzt

40 g Butter

Salz, Cayennepfeffer

Gelb

250 g Hokkaidokürbis, in kleine Würfel geschnitten

Salz

25 g Butter

150 bis 200 ml Milch, leicht erhitzt

Piment d‘Espelette

Schwarz

40 g Trüffelbruch

65ml Trüffeljus

1 TL Butter

Zubereitung:

Weiß: 300 ml Wasser mit dem groben Meersalz zum Kochen bringen, dann mit so viel Wasser auffüllen, dass die Selleriewürfel 1 cm bedeckt sind; wieder zum Kochen bringen, dann abgedeckt leicht kochen lassen, bis der Sellerie weich ist. Ggf. zwischendurch den Schaum abschöpfen. Die erhitzte Milch und die Butter hinzugeben, nochmals mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab aufmixen.

Gelb: Die Kürbiswürfel in einen Topf geben und so viel Wasser dazugeben, dass die Würfel ca. 1 cm bedeckt sind. Eine gute Prise Salz dazugeben und zugedeckt leicht köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Dann die Milch und die Butter zugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Abschmecken.

Schwarz: Den Trüffelbruch und die Jus in einen kleinen Topf geben, alles mit Wasser bedecken. Zugedeckt leicht kochen lassen, bis der Trüffelbruch weich ist. Mit der Butter glatt mixen.

Anrichten: Alle Suppen nochmals abschmecken und aufwärmen, falls sie zu dick sind mit etwas Milch strecken. Alle Suppen sollten die gleiche Konsistenz haben. Zuerst die weiße Suppe in Suppentasse geben, dann kreis- oder spiralförmig die gelbe Suppe dazugießen und anschließend mit der schwarzen Suppe in der Mitte einen Punkt setzen. Sofort servieren.

TIPP: bei „Weiß“ und bei „Gelb“ zuerst den Kochsud abseihen und auffangen. Sellerie und Kürbis zunächst nur mit Butter und Milch pürieren und ggf. von dem Kochsud dazugeben, um die Suppe geschmeidig zu machen. Wenn man Wasser und Milch zugleich verwendet, könnte die Suppe zu flüssig werden, und dann kann man es kaum noch „reparieren“