Hauptgericht
Wegen seiner harntreibenden Wirkung wird der Löwenzahn mundartlich als „Bettseicher“ bezeichnet. Aber es gibt auch noch einen weiteren, wahrscheinlich sogar noch fundierteren Grund für diesen Namen: der Ausdruck “ kommt vermutlich aus der wörtlichen Übersetzung des französischen Wortes für Löwenzahn = „Pissenlit” = „pinkel ins Bett“. Im Grunde ja nicht sehr appetitanregend, aber in der Mundart ist eben „alles“ erlaubt und irgendwie klingt das doch auch niedlich, oder? Ich habe mich beim Rezept stark an Viktoria Fuchs, der großartigen Köchin aus dem Hochschwarzwald, orientiert, aber am Ende doch einiges verändert. Ich finde, dass Löwenzahn keinen besonders dominanten Geschmack hat, aber das Kartoffeldressing macht aus ihm ein lebendiges Salatkraut.
Zutaten:
Bete
4 gelbe Beten
12 rote Baby-Beten
etwas Olivenöl
etwas Apfelessig
Salz, Zucker
30 g kalte Butter
Graupen
100 g Graupen
Salz
200 ml Pflanzenöl
Salat
2 Bund Löwenzahnblätter
1 mehlig-kochende Kartoffel
3 EL Apfelessig
3 EL Traubenkernöl
3 EL Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Fleisch
400 g Rehrückenfilet, sauber pariert, in Stücke à 50 -70 g geschnitten
1 EL Maiskeimöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
200 g Ricotta
frische Kräuter und / oder Blüten
Zubereitung:
Eine Backofenform mit grobem Salz ausstreuen. Den Backofen auf 150° vorheizen. Die gelbe Bete schälen. Für eine Stunde auf das Salz setzen und garen. Auf den Backofenboden ein Gefäss mit Wasser stellen, um Dampf im Backofen zu erzeugen. Nicht öffnen, erst nach einer halben Stunde, wenn man die ungeschälten Baby-Beten ebenfalls auf das Salz legt. Danach alles herausnehmen, die Gelben Bete in einem Mixer zusammen mit der Butter sehr glatt pürieren, mit den Gewürzen, dem Öl und dem Essig fein abschmecken. Die Baby-Beten schälen und mit etwas Salz bestreuen. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen.
Die Graupen in reichlich leicht gesalzenem Wasser sehr weich kochen. Dann abgießen und auf Küchenkrepp trocknen. Das Pflanzenöl in einem kleinen, aber hohen Töpfchen erhitzen, dann die Graupen hinzugeben und unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp entfetten.
Für den Salat die Kartoffel weichkochen, noch heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit den Flüssigkeiten aus der Zutatenliste vermischen, mit den Gewürzen abschmecken. Kurz vor dem Anrichten den gewaschenen und gezupften Löwenzahnsalat mit dem Kartoffeldressing marinieren.
Backofen auf 160° vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundum anbraten, dann in den Backofen stellen und binnen 2 Minuten rosa garen. Herausnehmen und würzen. Sofort anrichten.
Salat mittig auf den Tellern platzieren, rundherum die Baby-Beten und Fleischstücke platzieren, Püree aufspritzen und kleine Kleckse Ricotta dazugeben. Mit den gepoppten Graupen bestreuen und mit Kräutern und / oder Blüten garnieren.