Hauptgang
Eine wirklich ungewöhnliche Zusammenstellung, aber außerordentlich schmackhaft. Da ich Zigerstöckli in der Schweiz bekommen konnte, verursachte die Mischung der beiden geriebenen Käsesorten am Ende noch so eine Geschmacksexplosion, dass der Schabzigerklee in Verbindung mit der Birne perfekt in Szene gesetzt war.
Zutaten:
Ravioli
Nudelteig nach Grundrezept
flüssiges Eiweiß zum Verkleben
Birnenpüree
50 g Butter
500 g Boscs Flaschenbirnen (Kaiserbirnen), geschält und in Scheiben geschnitten
1 Schalotte, geschält fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält und durchgedrückt
100 ml Weißwein
100 ml Geflügelbrühe
1 TL Schabzigerklee, gemahlen
Salz
Saft einer Zitrone
Kräuteröl
150 ml bestes, natives Olivenöl
12 Salbeiblätter, fein geschnitten
Anrichten
40 g kräftiger Bergkäse, fein und frisch gerieben
40 g Zigerstöckli, fein und frisch gerieben (optional)
Zubereitung:
Nudelteig aus dem Kühlregal des Supermarktes oder selbst machen. Ggf. ruhen lassen.
Die Butter in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze aufschäumen, aber nicht bräunen. Schalotten und Knoblauch zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 4 Minuten garen, bis sie weich, aber nicht gefärbt sind. Die Birnen dazugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 12 Minuten garen, bis sie weich sind. Wein zugeben und aufkochen, fast komplett einreduzieren. Danach die Brühe aufgießen und zum Kochen bringen. Die Mischung etwa 1 Stunden zugedeckt köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Die Masse in einen hohen Mixbecker geben, dann den Schabzigerklee hinzugeben und auf hoher Stufe fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Nudelteig dünn ausrollen. Etwas von dem Birnenpüree in die Mitte eines rund ausgestochenen Ravioli-Unterteiles geben, rundum mit Eiweiß bepinseln und dann umklappen und an den Rändern andrücken. Wenn alle Cappelletti fertig sind, in kochendem Salzwasser etwa drei Minuten fertiggaren lassen.
Vom Olivenöl ca. 20 ml in einer Pfanne erhitzen, darin die Salbeistreifen kurz anrösten. Dann das restlichen Olivenöl aufgießen.
Cappelletti in tiefe Teller geben, mit dem Kräuteröl nappieren und mit dem Käse bestreuen. Sofort servieren.
INFO: Zigerstöckli ist eine Schweizer Besonderheit. Es handelt sich um eine Gewürz-Grünkäse-Spezialität aus dem Kanton Glarus. Er wird aus Magermilch bei 90 °C durch eine Säure-Fällung gewonnen. Er gilt als das älteste Markenprodukt der Schweiz. Zu diesem Gericht passt er einfach überragend.