Kräuterravioli mit Taube und frittiertem Salbei

Hauptgang

Mal was ganz anderes. Ich habe vor Jahren ein ganz ähnliches Rezept einer italienischen Spitzenköchin gesehen und wollte es auf meine Weise nachkochen. Ein superleckeres Pasta-Gericht, das man auch mit anderem Geflügel statt Taube füllen kann.

Zutaten:

Ravioli / Teig

50 g Kräuter nach Belieben (z.B. Petersilie, Basilikum, Kerbel)

Salz

1 EL Butter

1 EL Staudensellerie, sehr fein gehackt

1 Schalotte, sehr fein gehackt

Muskatnuss, frisch gerieben

200 g Mehl

1 Ei

2 Eigelb

Ravioli / Füllung

1 EL Butter

1 EL Staudensellerie, sehr fein gehackt

1 Schalotte, sehr fein gehackt

1 Zweig Rosmarin

1 Taube, fein geschnitten

3 EL Weißwein

2 EL Zitronensaft

1 Ei zum Verkleben der Ravioli

Anrichten

75 g zerlassene Butter

frittierter Salbei

Blüten nach Belieben

Zubereitung:

Die Kräuter in kochendem Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Dann gut abtropfen lassen. Butter aufschäumen und Staudensellerie und Schalotten darin anschwitzen. Die Kräuterzugeben, mit Salz und Muskat würzen und im Mixer sehr fein pürieren. In eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten zufügen. Darauf einen homogenen Teig kneten, in ein feines Tuch einschlagen und im Kühlschrank 2 Stunden ruhen lassen.

Für die Füllung ebenfalls die Butter aufschäumen und Staudensellerie, Schalotten und Rosmarinzweig zugeben und 2 Minuten darin garen, dann den Rosmarinzweig wieder entfernen. Das Taubenfleisch hinzufügen, mit dem Weißwein ablöschen und den Zitronensaft angießen. 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, dann herausnehmen und die gesamte Masse durch den Fleischwolf drehen. Erkalten lassen und abschmecken.

Den Teig ausrollen, etwas von der Taubenmasse in gewünschten Abständen aufspritzen und mit etwas verquirltem Ei umpinseln. Eine weitere Teigbahn auflegen und andrücken, dann mit einem Ravioliausstecher nach Wahl quadratisch oder rund ausstechen. Salzwasser aufsetzen und die Ravioli darin kochend 3 bis 4 Minuten ziehen lassen, danach herausnehmen und abtropfen lassen.

Ravioli auf Teller verteilen, mit zerlassener Butter nappieren und mit frittiertem Salbei und Blüten dekorieren.

TIPP: ich tue mich, wie schon erwähnt, schwer, so kleine Ravioli zu füllen. Ich habe die Füllung deshalb flach auf ein Blech gestrichen, dann im Tiefkühler leicht angefroren und vor der Verarbeitung in kleine Rechtecke geschnitten. Das geht einfacher als mit der flüssig-cremigen Masse.