Vorspeise
April 2022
Koch: Yoshihiro Murata, 3-Sterne-Koch, Chefkoch und Inhaber Restaurant „Kikunoi“, Kyoto, Japan.
Yoshihiro Murata ist eine hoch angesehene kulinarische Ikone und ein Agent des Wandels; gleichzeitig ein hart arbeitender Koch und eine lebende Legende. Der Chefkoch und Besitzer des Kikunoi in Kyoto und Tokio, Japan, überbrückt erfolgreich die Kluft zwischen Jung und Alt, lokal und international, Schutz und Fortschritt. Weit über die alten hölzernen Mauern seiner Restaurants hinaus einflussreich, hat er im Laufe seiner langen Karriere eine seismische Verschiebung des internationalen Bewusstseins und Verständnisses für japanisches Essen miterlebt, besonders unter den führenden Köchen der Welt.
"Vor fast 50 Jahren ging ich nach Paris, als ich 21 war. Damals wussten die Leute nicht, wo Japan liegt, geschweige denn, was die japanische Küche ist. Jetzt ist sie ein fester Bestandteil der weltweiten Küche: Umami ist überall auf der Welt bekannt. Es ist ein Traum für mich, dass japanische Köche und die Küche so einflussreich geworden sind", sagt er mit berechtigter Zufriedenheit. Murata ist dafür bekannt, dass er sich für den Schutz der kulinarischen Traditionen seines Landes einsetzt, doch er ist weit davon entfernt, konservativ zu sein. Stattdessen vertritt er die Ansicht, dass Tradition durch Innovation aufgewertet wird - dass die Wertschätzung des Erbes Hand in Hand mit der Offenheit für neue Ideen und Techniken geht. "Wir reden immer davon, die Tradition zu schützen", sagt er. "Für mich wird die Tradition geschützt, indem man jeden Tag neue Praktiken anwendet. Indem man eine neue Praxis wiederholt und sie [mit der Tradition] verbindet, wird sie zur Tradition. Das ist meine eigene Interpretation. Deshalb müssen wir immer wieder neue Dinge ausprobieren, um die Tradition zu schützen." Nicht umsonst zählt Yoshihiro Murata zu den besten Köchen der Welt.
Seit 2020 stehen wir lose in Kontakt – immer eine Freude mit ihm und seinem Team zu schreiben. Ich finde, an diesem Rezept, an den vielen Schritten, die der Meister macht, sieht man, wie Sterneköche an ein vermeintlich „einfaches“ Rezept herangehen. Dass es eher nicht zum Nachkochen geeignet ist, weil man kaum die Zutaten bekommen kann, ist mir klar. Dennoch habe ich sofort entschieden, es trotzdem als Gastrezept zu posten.
Zutaten:
Suppeneinlage
80 g Hühnerbrust
2 TL Sojasauce
25 g Yurine (siehe Info)
Salz
80 g Garnelen, entdarmt und geschält
8 geschälte und geröstete oder gekochte Ginkgo-Nüsse
Gin-an-Sauce
300 ml Ichiban-Dashi oder die Version von den Grundrezepten
1 TL Sojasauce
knapp 1 g Salz
ca. 2 TL in Wasser aufgelöste Kuzu-Stärke
(Mengenverhältnis: 5 Teile Stärke und 9 Teile Wasser)
Eiermischung
2 Eier (L)
Gin-an-Sauce (siehe Rezept oben; siehe Info)
500 ml Geflügelbrühe
1 TL Shoyu-Sauce oder eine andere Sojasauce
Servieren
8 Streifen Yuzu, in Tannennadelform geschnitten
Zubereitung:
Für die Suppeneinlage das Hähnchen schräg in 6 Stücke schneiden und mit der Sojasauce beträufeln (um es vorzuwürzen und den Eigengeruch zu beseitigen). Kurz durchkneten, damit die Sauce eindringen kann. Die Yurine reinigen, die Blütenblätter entfernen und die Knolle im Dampfgarer bei 100 °C 4 Minuten dämpfen. Herausnehmen und mit Salz bestreuen, im Mengenverhältnis von 4 % auf das Gewicht der Yurine bezogen.
Für die Gin-an-Sauce die beiden Flüssigkeiten gut vermengen und mit dem Salz würzen. Die aufgelöste Stärke unterziehen.
Für die Eiermischung die Eier gut aufschlagen. Dabei mit einem Stäbchen durchziehen, um sicherzustellen, dass die Eiweiße gleichmäßig mit den Eigelben vermengt sind.
Gin-an-Sauce zu den geschlagenen Eiern geben.
Die Mischung durchsieben und die kalte Geflügelbrühe und die Sojasauce zufügen.
Huhn, Garnelen, Yurine und Ginkgo-Nüsse in einzelne Servierschalen legen.
Die Eiermischung hineingießen und alles bei 85 °C 20–30 Minuten im Dampfgarer dämpfen. Zum Servieren mit Yuzu-Streifen garnieren.
Tipp von Yoshihiro Murata:
Ein gedämpftes Gericht aus Eiern und Dashi, Chawanmushi, ist einfach, aber der Geschmack der Dashi ist entscheidend. Durch das Dämpfen behalten die Zutaten ihren Geschmack und vermischen sich harmonisch. Die Eier müssen gut verquirlt werden, bevor die Dashi hinzugefügt wird. Dampftemperatur und -zeit sollten sorgfältig reguliert werden, damit der Eierstich zart und frei von Blasen bleibt.
INFO:
Yurine ist die essbare Knolle der Lilienpflanze. Yurine-Zwiebeln können entweder roh oder gekocht verzehrt werden. Klein, ca. 4,5 cm im Durchmesser, bestehen diese Zwiebeln aus dicht geschichteten flachen Schuppen, die am Stielansatz verbunden sind, ähnlich wie Knoblauch. Die frischen, cremefarbenen Blütenblätter sind knackig und lassen sich leicht von der Verbindungsbasis abziehen. Yurine hat einen milden, wässrigen Geschmack, ähnlich wie Wasserkastanien, und eine knackige und knusprige Textur.
INFO:
Gin-an-Sauce ist eine leicht dicke, fast transparente Sauce auf Dashi-Basis, deren Name wörtlich übersetzt „Silbersauce“ bedeutet. Gin-an wird oft in traditionellen japanischen Gerichten verwendet; ihre zarte Transparenz und ihr subtiler Geschmack ergänzen die Hauptzutat des Gerichts.
INFO:
Bei den genannten Herstellerangaben handelt es sich um Rezeptangaben des Kochs. Für den Betreiber dieser Seite ist es unbezahlte Werbung.
Alle Fotos freundlicherweise zur Verfügung gestellt von:
© Restaurant „Kikunoi“, Kyoto, Japan
