Gefüllter Orangen-Mandelkrokant mit Passionsfrucht

Dessert

Ich habe einige Versuche benötigt, um diese Mandelröllchen hinzubekommen. Alles andere aber war nicht schwierig. Ich mache nicht gerne Süßspeisen und war deswegen froh, dass meine Gäste dieses Dessert geliebt haben.

Zutaten:

Mandelkrokant

65 ml Orangensaft

25 g Glukose

100 g Butter

25 g gehackte Mandeln

250 g Zucker

120 g Mehl

Schaum

3 Eier, getrennt

15 g Mehl

100 ml Passionsfruchtsaft

25 g Zucker

75 g Crème fraîche

1 ½ Blatt Gelatine

75 g Zucker

Sauce

50 g Zucker

50 g Maracujasirup

50 ml Weißwein

200 Passionsfruchtfleisch

Anrichten

Minzeblätter

essbare Blüten nach Wunsch 

Zubereitung:

Zunächst Orangensaft, Glukose und Butter aufkochen. Gehackte Mandeln, Zucker und Mehl hinzugeben. Die Masse ca. 1 Stunde auskühlen lassen und 1 mm dick auf ein Backpapier streichen. Bei 180° ca. 8 Minuten goldgelb backen, aus dem Ofen nehmen. Sofort in Rechtecke schneiden und um Metallröhrchen von 3 cm Durchmesser wickeln. Die Röhrchen wieder entfernen.

Für den Schaum Eigelb mit dem Mehl und etwas Passionsfruchtsaft glatt rühren. Den restlichen Saft mit dem Zucker und der Crème fraîche erhitzen. Die Eigelbmasse langsam einrühren und bei ständigem Rühren einmal aufkochen. Vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen und anschließend unter die Masse heben. Dekorieren.

Den Zucker leicht karamellisieren, mit Sirup und Weißwein ablöschen, das Fruchtfleisch zugeben und leicht einreduzieren.

Mandelkrokantröhrchen auf einen Teller stellen. Den Schaum mit einem Spritzbeutel mit Lochtülle eindressieren. Mit der Sauce nappieren.