Vorspeise
Inspiriert wurde ich zu diesem Gericht von einem Sternekoch aus dem Ländle, den ich aber deshalb nicht speziell namentlich erwähne, weil ich das Rezept dermaßen erheblich verändert habe, dass es nicht wiederzuerkennen wäre. Die kräftige Bete mit der speziellen Süße der Vinaigrette zu kombinieren, führt zu einem neuartigen Geschmackserlebnis. So macht vegetarisches Essen Spaß!
Zutaten:
Gemüse (Vorbereitung)
6 Rote Beten, 4 davon gleichmäßig groß
Meersalz
Rote Bete-Püree
2 Rote Beten (die beiden „ungleichmäßigen“ von Schritt 1)
Salz
50 g kalte Butterwürfelchen
1 Spritzer Zitrone
Vinaigrette
200 g rote Johannisbeeren, abgestreift
40 g Zucker
½ TL Purple Curry
Senfsaat
50 g Senfsaat
1 Prise Muskatnuss
1 EL Reisessig
1 EL Mohnöl
1 Prise Salz
1 Msp. Xanthan
Anrichten
50 g Ziegenfrischkäse
Senfsaat von oben
Perilla-Blätter
Blüten nach Belieben
1 Spritzer Mohnöl
Zubereitung:
Die gewaschenen Beten ungeschält in die glühende Glut eines Holzofengrills legen. Immer wieder wenden, damit sie gleichmäßig garen. Nach ca. 20 Minuten (mittlere Größe der Beten) sollten sie gar sein. Danach in Alufolie einwickeln und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend auswickeln und die Haut mit einem Messerchen abschälen. Die 4 gleichmäßigen Beten vierteln. Mit feinem Meersalz bestreuen und ziehen lassen.
Die beiden Beten für das Püree schälen und würfeln. Danach mit der Butter fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Zitronensaft und Salz würzig abschmecken. Beim Anrichten in einen Ring geben.
Alle Zutaten für die Vinaigrette mit 100 ml Wasser in einem Topf aufkochen, sofort vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab fein mixen. Durch ein feines Sieb passieren.
Die Senfsaat für ca. 2 Stunden in kaltem Wasser weichen lassen, dann durch ein Sieb abgießen. Ein kleines Töpfchen mit Salzwasser aufkochen und die Samen darin 10 Minuten kochen lassen. Wieder passieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Dann auf einer Metallplatte ausbreiten und antrocknen lassen. Anschließend mit den anderen Zutaten in einer Schüssel mischen, umrühren. Das Xanthan einarbeiten und stehen lassen, bis die Senfsaat leicht bindet.
Jeweils 1 geviertelte Bete auf den Teller setzen, daneben das Püree anrichten. Die Senfsaat auf das Püree geben und etwas abgestochenen Ziegenfrischkäse daraufsetzen. Mit Perilla und Blüten garnieren. Die Vinaigrette mit dem Mohnöl emulgieren und angießen