Geschmorte Schweinebäckchen mit Zwiebeln und Senf

Hauptgang

Ich hatte lange nicht mehr so ein zartes Fleisch wie bei diesem Gericht. Ein bisschen „Glück“ ist da natürlich dabei, denn beim Schmoren kann man den Garpunkt nicht immer so ganz genau vorhersehen. Die Beilagen sind puristisch, aber überragend. Ein Sternegericht – der Aufwand lohnt definitiv!

Zutaten:

Eingelegte Senfkörner (Vorbereitung)

25 g Senfkörner

25 g weißer Balsamico

10 g Zucker

10 g Wasser

2,5 g Salz

Fleisch

8 Schweinebäckchen à ca. 100 g

Rapsöl zum Anbraten

300 g Zwiebeln, gewürfelt

150 g Karotten, gewürfelt

150 g Sellerie, gewürfelt

50 g Tomatenmark

1,5 Ltr. Rotwein

400 g Geflügeljus

Salz

Zwiebelsenf

1.Arbeitsschritt

100 g Zwiebeln, in Scheiben geschnitten

8 g Butter

1 g Salz (ggf. Rauchsalz)

Apfelholzspäne, eingeweicht oder stattdessen Rauchsalz

2. Arbeitsschritt

25 g Senfkörner aus dem Arbeitsschritt am Vortag

10 g weißer Balsamico

1,5 g Salz

5 g Traubenkernöl

Zwiebelscheiben

2 größere Zwiebeln (man braucht nur zwei Scheiben von jeder Zwiebel, der Rest kann anderweitig verwendet werden, z.B. für den Zwiebelsenf)

Salz

schwarzer Knoblauch

Jus

15 g Rapsöl

100 g Parüren (zurückbehalten vom Säubern der Schweinebäckchen)

25 g Schalotten, in Scheiben geschnitten

12 g Knoblauch, in Scheiben geschnitten

7 g Tomatenmark

185 g Rotwein

400 g Geflügeljus

Salz

Zubereitung:

Für die eingelegten Senfkörner zunächst Essig, Wasser, Zucker und Salz verrühren, bis sich die festen Bestandteile aufgelöst haben, dann in einem Töpfchen aufkochen und brühend heiß über die Senfkörner gießen. Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Das Fleisch sauber parieren, die Abschnitte für die Jus beiseitelegen. Rapsöl in einem Topf stark erhitzen, dann Zwiebeln und Gemüse dazugeben und ca. 10 Minuten anbraten. Das einrühren und 2 Minuten mitdünsten. Mit dem Rotwein aufgießen und so lange kochen lassen, bis sich die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Dann abkühlen lassen und über die Bäckchen geben. Im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

Für den Zwiebelsenf zunächst das Püree herstellen. Dazu die Butter in einer Kasserolle aufschäumen, die Zwiebeln hinzugeben und mit dem Salz (ggf. Rauchsalz) abschmecken. Die Zwiebeln auf schwacher Hitze unter häufigem Umrühren garen, bis sie vollständig weich sind. Falls nötig, Wasser hinzugeben, um ein Bräunen der Zwiebeln zu verhindern. Dann die Zwiebeln durch ein Spitzsieb drücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen. Danach die Zwiebeln in einer flachen Auflaufform gleichmäßig verteilen und 30 Minuten lang mit den Apfelholzspänen kalt räuchern. Danach die Zwiebeln ohne die Späne in einen Mixer geben und fein pürieren. Im zweiten Arbeitsschritt die am Vortag eingelegten Senfkörner mit dem Balsamico und dem Salz in einem Mixer sehr fein pürieren, dann das Traubenkernöl unterrühren, durch ein Sieb drücken. Zum Schluss beide Pürees gut miteinander vermischen.

Für die Zwiebelscheiben zunächst die beiden Zwiebeln vorsichtig schälen – nur die Schale entfernen, die Zwiebel selbst muss komplett intakt bleiben. Dann durch den Strunk in zwei Hälften schneiden und von jeder Hälfte von der Mitte ausgehend zwei Scheiben von ca. 1,2 cm schneiden (am besten auf einer Mandoline). Die Zwiebeln mit Salz würzen und auf einer Silikonmatte im Backofen bei 80° Umluft ca. 120 Minuten trocknen lassen. Dabei einen Holzlöffel in die Tür stecken, damit der Backofen nicht komplett schließt. Herausnehmen und vorsichtig beiseitelegen.

Für die Jus das Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Parüren darin gut anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Zwiebeln, den Knoblauch und das Tomatenmark hinzufügen und weich dünsten. Den Rotwein aufgießen, kurz aufkochen und so lange köcheln, bis alles fast eingekocht ist. Dann die Geflügeljus dazu gießen und zum Kochen bringen. So lange reduzieren, bis eine saucenartige Konsistenz erreicht ist. Durch ein Sieb passieren und mit Salz abschmecken.

Schweinebäckchen aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb geben, das Gemüse entsorgen, die Flüssigkeit mit der Geflügeljus bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Bäckchen salzen und dann in etwas Öl von allen Seiten gut anbraten. Überschüssiges Fett entfernen, dann die Marinade aufgießen, so dass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Den Topf mit Alufolie bedecken und im Ofen bei 160° Umluft ca. 2 Stunden schmoren. Sie sollen zart und nicht trocken sein.

Schweinebäckchen mittig platzieren und mit den Zwiebelscheiben bedecken – über diese schwarzen Knoblauch hobeln. Den Zwiebelsenf daneben platzieren und etwas Jus angießen.