Hauptgang
Ich hatte kürzlich aus Südtirol Schüttelbrot mitgebracht und gestehe, dass ich keine Ahnung hatte, dass das Brot so dermaßen hart ist. Deshalb wuchs in mir ganz schnell die Überlegung, daraus eine Panade oder Kruste zu machen. Der Lammrücken schien mir dafür die richtige Wahl. Aus getrockneten Tomaten, dem Schüttelbrot und dem Schnittlauch habe ich kurzerhand eine Krustenmischung zubereitet, die dem Fleisch nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich eine neue Note gegeben hat. Dazu gab es ein Cashewkernpüree, von dem ich in einem Kochbuch gelesen hatte. Die Beschaffung des Marks war dabei aber nur online möglich. Hat sich aber gelohnt, denn auch hier erwarten den Genießer neue Geschmackswelten.
Zutaten:
Fleisch
4 Lammrückenfilets (à ca. 150 bis 200 g)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Butterschmalz zum Anbraten
Kruste
80 g Schüttelbrot
150 g getrocknete, eingelegte Tomaten, gut abgetropft
3 EL Schnittlauchröllchen
Salz
3 EL Sahnemeerrettich
3 EL Butter
Püree
1 kleiner Knollensellerie, geschält und in 2 cm große Würfel geschnitten
250 ml Milch
Salz
50 g Butter
60 g Cashewkernmark
Cayennepfeffer
Muskatnuss
Zum Servieren
Lammjus
Zubereitung:
Den Backofen auf 100° vorheizen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und darin das Fleisch von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Dann in den Backofen auf ein Bratgitter legen und dort bis zu einer Kerntemperatur von 56° garen. Dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Das Schüttelbrot fein hacken (mit dem Mixer ist es einfacher, achten sie aber darauf, dass es nicht zu fein wird) und mit den klein gehackten (oder ebenfalls gemixten) Tomatenstücken in einer Schüssel vermengen. Die Schnittlauchröllchen unterheben. Mit Salz abschmecken. Die Butter in einem Töpfchen zerlassen und danach über die Krustenmasse geben.
Den Backofen auf höchste Grilltemperatur (ca. 250°) stellen. Das Fleisch in eine passende Auflaufform legen, mit dem Sahnemeerrettich bestreichen und dann die Krustenmasse darauf gleichmäßig verteilen. Unter dem Backofengrill 2 bis 4 Minuten gratinieren, dabei im Auge behalten, dass die Kruste nicht verbrennt. Herausnehmen und wenige Minuten ruhen lassen, ehe man das Fleisch anschneidet.
Die Selleriewürfel in der Milch, die mit einer kleinen Prise Salz gewürzt wurde, weich kochen. Die Flüssigkeit danach abgießen. Den Sellerie pürieren, dabei so viel Butter und Cashewkernmark einmixen, dass ein cremiges Püree entsteht. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen.
Jus angießen, das Cashewkernpüree hineingeben, das Fleisch darauf platzieren