Hauptgang
Dass man eine Entenbrust mit einer Maronenkruste zubereitet, hat man ja sicher schon einmal gehört. Ich wollte einfach wissen, wie das auf einem Hähnchenbrustfilet schmeckt - und finde, dass der Versuch sich am Ende gelohnt hat. Das zarte Fleisch und die intensive Kruste haben großartig harmoniert. Dazu ein Gemüse, bei dem Kürbis und Zartweizen in Orangensaft gegart wurden. Ein toller Kontrast.
Zutaten:
Fleisch
4 Hähnchenbrustfilets
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl zum Anbraten
Kruste
150 g vorgegarte Maronen
1 Scheibe Toast vom Vortag, grob gewürfelt
100 g weiche Butter
1 TL Honig
Gemüse
400 g Hokkaido, bereits fein gewürfelt gewürfelt
200 g Zartweizen
ca. 500 ml Orangensaft
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
3 EL Schmand
Deko
Zesten einer Bio-Orange, den Saft gibt man zum Gemüse
Zubereitung:
Den Backofen auf 150° vorheizen. Das Fleisch in einer ofenfesten Pfanne mit dem Olivenöl von beiden Seiten anbraten und würzen. Dann mit der Pfanne in den Ofen schieben und bis zu einer Kerntemperatur von 68° weitergaren.
Die Zutaten für die Kruste in einem Mixer homogen zu einer pastösen Masse mahlen. Falls sie zu trocken wird, kann man mit etwas Olivenöl nachhelfen.
Den Hokkaido fein würfeln (mit Schale). Einen Topf mit dem Olivenöl erhitzen, dann zunächst den Zartweizen darin kurz anschwitzen lassen, danach die Kürbiswürfel dazugeben und mit dem Orangensaft ablöschen. Das Gemisch benötigt etwa 12 Minuten auf kleiner Flamme, um gar zu werden. Dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, den Schmand einrühren und nochmals abschmecken.
Das Fleisch mit der erreichten Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen. Dann auf höchste Grillstufe aufheizen. Die Kruste mit etwa 1 cm Dicke auf die Filets streichen, dann unter dem Backofengrill knusprig bzw. goldbraun gratinieren.
Gemüse in einen tiefen Teller geben, das Fleisch aufschneiden und auf dem Gemüse anrichten. Die Zesten auf dem Gericht verteilen.
TIPP: wenn Sie Maronen aus der Packung nehmen, dann sind das meist 200g-Beutel. Die übrige Menge habe ich fein gehackt und zum Gemüse gegeben.