Hauptgang
Silberzwiebeln aus dem Glas habe ich schon immer geliebt, aber frische Ware ist hierzulande nur schwer zu bekommen. In Luxemburg habe sie aber gefunden und mir Gedanken gemacht, wie ich sie einsetzen könnte. Dann kam mir beim Metzger die Idee mit den Hähnchenkeulen, die er vom Knochen ausgelöst und in Bio-Qualität vorrätig hatte, und den schwarzen Spaghetti für den Kontrast. Diese Spaghetti kann man selbst nur herstellen, wenn man eine entsprechende Pasta-Maschine hat. Aber man bekommt sie auch als Fertigprodukt im Handel. Wenn es um den Geschmack geht, ist die Färbung eher unerheblich – Sie können auch ganz normale Spaghetti verwenden.
Zutaten:
Nudeln
Nudelteig nach Grundrezept
10 g Sepia-Tinte
Fleisch
4 Hähnchenkeulen mit Haut, ohne Knochen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 EL Maiskeimöl
Silberzwiebeln
200 g frische Silberzwiebeln, geschält
20 g Butter
Salz
Salbeibutter
3 Stängel Salbei
80 g Butter
Gemüse
60 g getrocknete Tomaten aus dem Glas
Zubereitung:
Nudelteig zubereiten, die Sepiatinte untermischen – kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Dann in Frischhaltefolie einwickeln und eine Stunde im Kühlschrank entspannen lassen. Anschließend durch die Spaghetti-Schnecke der Pastamaschine drücken. Kurz vor dem Servieren in kochendem Salzwasser garziehen lassen.
Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, dann das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten würzen und bei mittlerer Hitze auf der Hautseite ca. 5 bis 7 Minuten braten bis die Haut schön gebräunt ist. Dann wenden und von der zweiten Seite nochmals ca. 3 Minuten braten; anschließend vom Herd ziehen, in der abgedeckten Pfanne einige Minuten ruhen lassen.
Die Silberzwiebeln mit der Butter in einem kleinen Topf geben, leicht salzen. Dann einige Minuten stehen lassen, damit das Salz sich gut verbindet. Erst danach zugedeckt bei wenig Hitze für 10 bis 15 Minuten simmern lassen. Darauf achten, dass die Silberzwiebeln keine Farbe annehmen.
Die Salbeiblätter von den Stängeln zupfen und in Streifen schneiden. Dann die Butter in einem Töpfchen aufschäumen, die Salbeistreifen hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Man kann auch die Stängel für den Geschmack hinzufügen, dann aber vor dem Servieren wieder entfernen.
Die getrockneten Tomaten in Stücke schneiden, dann zu den Silberzwiebeln in den Topf geben (wenn diese schon fertig sind), um sie warm zu ziehen.
Spaghetti in tiefe Teller geben Silberzwiebeln und Tomatenstücke darauf platzieren, die Hähnchenbrüste aufschneiden und das Ganze mit der Salbeibutter nappieren.