Vorspeise
Eine wunderbare Vorspeise! Ein befreundeter 2-Sterne-Koch, der mein Foodfoto gesehen hat, wollte wissen, ob ich es wirklich selbst gekocht habe. Natürlich habe ich das, und das hat ihm dann doch tatsächlich das heute häufig geläufige "Geil!" entlockt. Geschmacklich ist dieses Gericht ein so grandiose Kombination an Aromen, dass man damit sicher in jeder ambitionierten Küche sehr punkten kann.
Zutaten:
Jakobsmuschel
4 Jakobsmuscheln
30 g Butter
Meersalz
1 Spritzer Haselnussöl
Tapioka
200 g Tapiokaperlen
200 ml Fischfond
1 EL Butter
10 g Rote Bete Granulat
1 EL Korianderöl
Salz
Räuchersud
400 ml Fischfond
60 g Speck
6 g Räuchersalz
100 ml Weißwein
4 EL Pfeilwurzelmehl
1 Limette, nur der Saft
Rote Bete
8 bis 12 Baby-Beten
2 TL Salz
85 ml Branntweinessig
Anrichten
Kapuzinerkresse
Olivenkraut
evtl. ein paar Blättchen von der Roten Bete
Zubereitung:
Die Muscheln in einer Pfanne zunächst ohne Fett anbraten, dann die Butter dazugeben und weiterbraten, bis die gewünschte Farbe und Konsistenz erreicht ist. Am Ende mit etwas Haselnussöl aromatisieren und mit dem Meersalz würzen.
Die Tapiokaperlen eine halbe Stunde in kaltem Wasser quellen lassen, danach im heißen Fischfond garen. Mit der Butter aromatisieren und das Granulat untermischen und ruhen lassen, dann abgießen, falls noch Flüssigkeit vorhanden sein sollte. Vor dem Servieren mit dem Salz und dem Öl abschmecken.
Den Fischfond mit dem Speck 10 Minuten zugedeckt knapp unter Siedepunkt
köcheln lassen, dann Räuchersalz, Weißwein und Limettensaft hinzugeben,
Deckel entfernen und die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren. Den Speck
entfernen, dann die Sauce mit dem angerührten Pfeilwurzelmehl nach und nach
etwas andicken.
Die Beten in lauwarmem Wasser waschen, dann mit dem Essig und dem Salz in einen Topf geben. So viel kaltes Wasser zugießen, dass sie 3 cm hoch bedeckt sind. Anschließend zum Kochen bringen, danach die Temperatur senken, sodass sie nur noch köcheln. Deckel abnehmen, je nach Größe der Beten 20 bis 30 Minuten sanft garen, bis sie gar sind (ein Zahnstocher muss leicht hineingestochen werden können). Im Sud 20 Minuten abkühlen lassen, dann abgießen und schälen - am besten mit Einweghandschuhen. Nachsalzen.
Räuchersud in tiefe Teller gießen, dann die Tapiokaperlen darauf setzen, je eine Jakobsmuschel auflegen. Mit der Bete und den Kräutern ausgarnieren.