Kokosmilchsuppe mit Galgantwurzel, Kaffirlimette und geräucherter Wachtelkeule

Vorspeise

Das ist so eine Suppe, bei der Sie schon beim Lesen der Zutaten den Duft praktisch in der Nase haben. Sie können die Wachtel auch einfach weglassen – die Suppe schmeckt sowohl mit wie auch ohne Fleisch.

Zutaten:

Suppe

400 ml Kokosmilch

100 ml Gemüsefond

1 Galgantwurzel

4 Stängel Zitronengras

150 g weiße Champignons

8 Korianderzweige

2 Chilischoten

5 Kaffirlimettenblätter

Salz

1 EL Fischsauce

30 ml Limettensaft

2 TL Zucker

Wachtel 

(gibt auch schon als fertig geräucherte Ware bei gut sortierten Händlern)

8 Wachtelkeulen

120 g Salz

20 g Zucker

Pfeffer aus der Mühle

Paprika edelsüß

3 EL Buchenmehl

Zubereitung:

Den Galgant putzen, 4 dünne Scheiben abschneiden und den Rest flachklopfen. Zitronengras in 5 cm große Stücke schneiden und ebenfalls flachklopfen. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Korianderzweige waschen, trockentupfen und die Blätter abzupfen. Chilischoten waschen, den Stielansatz entfernen und die Schoten leicht quetschen (nicht zu stark, sonst wird die Suppe zu scharf).

100 ml Kokosmilch, die Korianderblätter, Galgantscheiben und 2 Limettenblätter zur Seite stellen.

Die übrigen Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und 10 Minuten ziehen lassen. Durchpassieren, die restliche Kokosmilch bei niedriger Hitze unterrühren und gut abschmecken.

Die Keulen gut waschen und mind. 10 Std. in einer 6%igen Lake (Salz und Zucker in 2 Liter Wasser auflösen) einlegen und kalt stellen. Fleisch kurz unter kalten Wasser abspülen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Mit Pfeffer und Paprikapulver würzen. Im vorgeheizten Smoker mit dem Buchenmehl ca. 30 Min. bei 150°C räuchern. Dann direkt verwenden.

Die aufbewahrten Zitronenblätter halbieren und mit den Galgantscheiben auf Suppenschalen verteilen. Die Suppe darübergeben, die Keulen einlegen und mit Korianderblättern bestreuen.