Hauptgang
Ich wollte schon lange ein Gericht kreieren, in dem Entenbrust auf Orange und Fregola Sarda trifft. Spätestens seit „Ente à l’orange“ wissen wir, dass das gut harmoniert, und Fenchel und Orange ohnehin. Ohne zu wissen, wie scharf es wird, habe ich ein Gewürz, das ich erst kürzlich in Bio-Qualität erwerben konnte, ausprobiert und unter die Pasta gehoben. Ich finde, das hat wirklich gut gepasst und man kann den Cajun natürlich auch durch normalen Pfeffer ersetzen. Auch was die Schärfe betrifft, rate ich dazu, sich langsam heranzuwagen – Cajun bringt ordentlich Kraft mit und kann für den einen oder anderen schnell zu „spicy“ sein. Den Fenchel, den ich so sehenswert angerichtet habe, können Sie natürlich auch in Streifen schneiden. Er ist für das Gericht aber zweifelsfrei wichtig, weil er den Ausgleich schafft zur Schärfe.
Zutaten:
Fleisch
2 Entenbrüste
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rapsöl zum Anbraten
Fenchel
1 bis 2 Fenchelknollen
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Anbraten
Fregola Sarda
250 g Fregola Sarda
Olivenöl
500 ml frisch gepresster Orangensaft
Salz
Cajun (oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle)
Zubereitung:
Die Entenbrust salzen und pfeffern und in etwas Rapsöl in einer Pfanne auf der Hautseite anbraten bis die Haut knusprig ist. Dann umdrehen und im Ofen bei 100° bis zu einer Kerntemperatur von 62° garen (Fleischthermometer). Herausnehmen, in Alufolie einwickeln und vor dem Anschneiden 5 bis 10 Minuten ruhen lassen.
Den Fenchel waschen und in die gewünschte Form schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fenchel darin biss fest garen und mit den Gewürzen abschmecken.
Die Fregola Sarda in Olivenöl einige Minuten anschwitzen, dabei aber aufpassen, dass sie nicht am Topfboden anbrennt. Dann mit dem Saft aufgießen und ca. 15 Minuten garen lassen, bis die Kügelchen „al dente“ sind. Salzen und dann nach und nach mit dem Cajun würzen, bis die gewünschte Schärfe erreicht ist.