Hauptgang
Ich glaube, ich erwähnte es bereits an anderer Stelle: ich bin kein großer Freund von Innereien – außer Leber esse ich aber alles. Und Kutteln liebe ich sogar. Sie gehören zur schwäbischen Küchenkultur wie keine andere Innerei. Und man kann mit ihnen weit mehr „anstellen“, als sie nur in Rotwein zu kochen. Hier ein Rezept, das Kutteln mit Muscheln vereint. Auf den ersten Blick ungewöhnlich, geschmacklich aber sehr harmonisch.
Zutaten:
Rahmspinat
3 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe
750 g Blattspinat, gewaschen, getrocknet und von den Stielen befreit
40 g Butter
4 EL geschlagene Sahne
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss
Kutteln
2 Schalotten, fein gewürfelt
4 Tomaten, enthäutet und gewürfelt
500 g Kutteln, vorgekocht und in feine Streifen geschnitten
30 g Butter
40 ml Noilly Prat
60 ml Sekt
1 Zitrone, nur der Saft
Meersalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Piment
Muscheln
24 Kammmuscheln
1 EL Limettenöl
100 ml Rapsöl zum Frittieren
Meersalz
Anrichten
100 g frisch geriebener Feta
Pfeffer, weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Die Butter aufschäumen, die Schalotten darin glasig anschwitzen, die Knoblauchzehe kurz mitschwenken, danach wieder entfernen. Dann die Spinatblätter dazugeben, nur ganz kurz anschwitzen, sofort die Sahne unterheben und leicht würzen. Nur ganz kurz kochen lassen, damit der Spinat nicht zu sehr wässert.
Für die Kutteln die Butter ebenfalls aufschäumen, dann zuerst die Schalotten anschwitzen, dann die Kutteln zugeben und 3 bis 4 Minuten dünsten, danach die Tomatenwürfel unterheben. Mit dem Noilly Prat ablöschen und ganz einkochen lassen. Dann den Sekt einfüllen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen. Mit dem Zitronensaft abschmecken (an die Menge „herantasten“), dann mit Salz, Pfeffer und einem Hauch Piment würzen.
Die Muscheln putzen, sodass nur das weiße „Nüsschen“ übrig bleibt. Das Öl auf 160° erhitzen und die Muscheln darin 10 Minuten frittieren. Auf Küchenkrepp entfetten und noch warm zupfen. Leicht salzen und mit etwas Limettenöl beträufeln.
Erst den Rahmspinat und dann die Kutteln nacheinander auf vier Teller geben, die Kammmuscheln dazu geben und mit etwas frisch geriebenem Feta bestreuen. Ggf. nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
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