Hauptgang
Diese Art der Niedrigtemperaturgarung, von der ich gelesen hatte, hat mich vollkommen überzeugt, obwohl ich ein wenig skeptisch war. 14 Stunden war die Gänsebrust am Knochen, in Frischhaltefolie eingewickelt, im Backofen. 12 Stunden hätten sicher auch gereicht, tut dem Ergebnis aber keinen Abbruch. Den Saft, der in der Folie entstanden ist, habe ich zum Kraut gegeben, was den Geschmack sicher auch bereichert hat.
Zutaten:
Gänsebrust
1 Gänsebrust am Knochen, gründlich gewaschen
200 g Walnussbrot
80 g weiche Butter
1 TL Lebkuchengewürz
2 Eier
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rotkohl
Karamelläpfel
3 Äpfel
1 EL brauner Rohrzucker
100 ml Apfelsaft
1 Zitrone, nur den Saft
1 EL Butter
Pfeffer
Zubereitung:
Rotkohl nach Grundrezept zubereiten.
Das sollte wie bei der Gänsebrust am Vortag beginnen.
Die Gänsebrust rundum mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Frischhaltefolie einwickeln.
Bei 80° im Backofen 12 bis 14 Stunden garen. Anschließend vorsichtig aus der Folie auswickeln – der Knochen löst sich im besten Falle schon selbst. Auch die Haut müsste jetzt ganz einfach abzuziehen sein. Die Haut mit dem Brot, der Butter, den Eiern und dem Lebkuchengewürz in einen Mixer geben und grob raspeln – es soll noch Struktur erkennbar sein. Die Masse sollte cremig sein, sonst ggf. noch etwas Butter zugeben. Die Masse großzügig auf die Gänsebrüste geben und bei 160° im Backofen knusprig werden lassen. Das dauert ca. 20 Minuten.
Die Äpfel schälen und mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel in Ringe schneiden. Gleichzeitig den Zucker in einer Pfanne zum Karamellisieren bringen, mit dem Apfelsaft ablöschen. Die Butter zugeben und die Apfelringe darauf hineinlegen. Mit dem Zitronensaft und dem Pfeffer abschmecken und langsam einköcheln lassen.
Kraut mittig auf den Tellern anrichten, Gänsebrust darauf platzieren und Apfelringe anlegen.