Hauptgang
Als das Maisstubenküken in der Auslage lag, musste ich einfach nehmen. Mein Gemüsehändler hatte frischeste Feigen und da waren noch die Palmherzen, für die ich lange Zeit eine Verwendung überlegt hatte. Bei uns gibt es dieses Gemüse praktisch nur aus der Konserve, denn nach dem Schälen verderben die Stangen ziemlich schnell – Frischware ist also so gut wie nicht zu bekommen. Die Balance zwischen den drei Hauptzutaten zu finden war die größte Herausforderung, die wirklich gut gelungen ist. Schon an den Zutaten wird man erkennen, dass das Gericht einfach zu kochen ist.
Zutaten:
Küken:
4 Stubenküken ohne Innereien, wenn möglich Maisstubenküken
2 Bio-Zitronen, geviertelt und auf der Schalenseite einige Male mit einer Gabel angestochen
200 g geklärte Butter, erwärmt und flüssig
½ Bund Salbei
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Palmherzen:
8 Palmherzen aus dem Glas
2 EL Limonen-Olivenöl
etwas geklärte Butter aus Schritt 1
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Feigen:
4 frische Feigen
etwas geklärte Butter aus Schritt 1
Saft einer Zitrone
Zubereitung:
Küken waschen, gut trocken tupfen. Innen mit Salz und Pfeffer würzen. Dann je 2 Stängel Salbei und zwei Viertel von den Zitronen in den Bauchraum stecken. Den Backofen auf 180° vorheizen. Die Küken mit der flüssigen Butter bepinseln, dann auf ein Ofengitter mit Fettauffangschale setzen und für etwa 30° Minuten in den Backofen schieben. Zwischenzeitlich immer wieder mal mit der flüssigen Butter bepinseln und nach der Hälfte der Zeit auch von außen mit Salz und Pfeffer würzen und drehen. Ggf. gegen Ende die Temperatur erhöhen, um eine knusprige Außenhaut zu bekommen.
Die Palmherzen in einem Sieb abgießen und auf einem Küchentuch trocken tupfen. Das Öl mit etwas von der Butter in einer Pfanne erhitzen, dann in das Öl reichlich Salz und Pfeffer geben. Die Palmherzen dazugeben und kräftig durchschwenken. Temperatur zurücknehmen und warmziehen lassen.
Die Feigen waschen, trocknen, dann vierteln. Butter mit dem Zitronensaft in einer weiteren Pfanne erhitzen, die Feigen nur kurz auf den Schnittseiten anschwitzen, herausnehmen, sofort servieren.