Vorspeise
September 2023
Koch: Orel Kimchi, Spitzenkoch und Inhaber Restaurant „Popina“, Tel Aviv, Israel
Orel Kimchi gilt als einer der kreativsten und führenden Köche in Israel. Als Offizier des israelischen Militärs begann Orel mit einem Soldaten zu kochen, der ein begeisterter Koch war. Seitdem, sagt er, ist er süchtig danach. Vom Chefkoch im Restaurant Cavalier in Jerusalem begann sich Orels Karriere zu entwickeln. Er arbeitete für Joël Robuchon in Paris und für das Restaurant Arzac in San Sebastian. Im Alter von 30 Jahren wurde er von San Pellegrino zum weltbesten Jungkoch gekürt.
Im Jahr 2013 gründete Orel das Restaurant „Popina“ im attraktiven Viertel Neve Tzedek in Tel Aviv. Das moderne Restaurant ist in einem historischen Gebäude untergebracht. Der eigentliche Star ist die offene Küche, die das „Popina“ aus der kulinarischen Landschaft Tel Avivs heraushebt. Sie befindet sich im Zentrum des Restaurants und lädt zum Dialog zwischen den Gästen, dem Chefkoch und seinem Küchenteam ein.
„Popina“ ist eine Plattform für Orels kulinarische Kreationen. Orel findet es schwierig zu erklären, was seinen Kochstil individuell und einzigartig macht. Er ist der Meinung, dass jeder von anderen Köchen und Kochtechniken beeinflusst wird, aber es braucht Zeit und Engagement, um einen eigenen Stil zu entwickeln, der nicht nur an den Aromen, sondern auch an der Anrichtung erkennbar ist.
Die Speisekarte im „Popina“ ist in Signature- und Saisongerichte unterteilt, die aus den besten Zutaten und mit verschiedenen Kochtechniken zubereitet werden. Zu den Signature-Gerichten gehören „Popinas“ gedämpfte Brötchen mit Shrimp-Burger oder Foie Gras - eine Erfindung von Orel und seinem Team als schmackhafte Mahlzeit für sich selbst; und das Fischtartar mit einem Gin & Tonic-Gelee, das Orel als Hommage an seinen Lieblingscocktail erfunden hat.
Auf die Frage, was sein Lieblingsgericht sei, antwortete er: "Das dekadente Huhn – aber verrate es nicht den anderen Gerichten." Das Dekadente Hähnchen ist ein gebratener Hähnchenschenkel ohne Knochen, serviert mit einer Trüffelsauce, pochiertem Ei, gegrilltem Salat und getoastetem Brioche.
Aber bei „Popina“ geht es nicht nur um das Essen oder die Atmosphäre. Die persönliche Note ist eines der Merkmale, die es so besonders machen, eine Umgebung, in der die Gäste willkommen sind und sich wie zu Hause fühlen.
Wir sind seit einigen Jahren im Kontakt und schreiben uns regelmäßig WhatsApp-Nachrichten. Im November 2022 habe ich ihn in Tel Aviv besucht und seine gigantischen Kreationen genießen dürfen – diese Pizza war übrigens auch dabei. Wenn es in Israel Michelin-Sterne gäbe, hätte er mindestens einen davon. Das schrieb ich damals übrigens bei Tripadvisor über das „Popina“: „Die Kreativität von Chefkoch Orel Kimchi und seinem Team ist bemerkenswert und allemal den begehrten Michelin-Stern wert. Ich hatte das 6-Gänge-Tasting-Menü mit Weinpairing, das keine Wünsche offen ließ. Zudem durfte ich zwei Thunfisch-Kreationen kosten, die ich im Nachhinein sogar als Highlights des Abends sehen würde. Sommelier und Kellnerin waren sehr aufmerksam, der Chef hat sich einige Male am Tisch blicken lassen. Die offene Küche schafft viel Atmosphäre. 100%ige Besuchsempfehlung.“
Zutaten:
Teig
500 g Pizzamehl
10 g Olivenöl
1 TL Sepia-Tinte
10 g Salz
4 g Hefe
Sauce
500 ml Schlagsahne
50 g Ziegenkäse
1 Zweig Thymian
eine Prise Muskatnuss
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Belag
100 g grob zerkleinerte Garnelen
100 g grob geschnittene Jakobsmuscheln
rote Shatta nach Belieben (roter Chili, Apfelessig, Zitronensaft, Salz, Olivenöl zu einer Paste verrieben)
grüner Teil Frühlingslauch, in Streifen geschnitten
mehr Olivenöl zum Bestreichen der Ränder und nach Belieben zum Beträufeln der Pizza
Zubereitung:
300 g Wasser, Salz, Öl, Mehl, Tinte und Hefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Einschalten und mit dem Knethaken 7 Minuten lang kräftig durchkneten, dann 24 Stunden lang im Kühlschrank ruhen lassen. Er wird nicht allzu sehr aufgehen, also keine Panik.
Die Sahne mit dem Ziegenkäse und dem Thymian in einem Topf aufkochen, ein wenig Muskatnuss reiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Ein wenig einkochen lassen, abseihen und außerhalb des Kühlschranks aufbewahren.
Etwa eine halbe Stunde vor der Zubereitung den Backofen auf 250 Grad vorheizen und ein Metallblech hineinstellen, ohne den Turbo im Backofen.
Aus dem Teig Kugeln formen, so viele wie gewünscht, flach rollen, den Teig mit der Sauce bestreichen, die Meeresfrüchte darauf verteilen und auf das heiße Blech legen, etwa 5-6 Minuten backen.
Herausnehmen und die Ränder mit Olivenöl bestreichen. Sie können geriebene Shatta, grüne Zwiebeln und mehr Olivenöl auf die Pizza geben und genießen.
INFO: Orel bietet seine Pizza mittlerweile mit „normalem“ Teig an, weil die israelische Lebensmittelbehörde derzeit die Verwendung von Sepia-Tinte untersagt.
Alle Bilder mit freundlicher Genehmigung von Orel Kimchi.