Vorspeise
Schwäbisches Menü 2024: 1. Gang
Ich kann Ihnen bei dieser Kreation eine Geschmacksexplosion versprechen. Der Ochsenmaulsalat hat eine Schärfe, die sich wunderbar mit dem Eichblattsalat vereinigt. Und der Eichblattsalat, der oft ein wenig „langweilig“ schmeckt, bekommt durch das Dressing eine so eigenständige Note, dass man den restlichen Salat, den man nicht für das „Türmchen“ benötigt, einfach separat dazu reichen kann. Das Wachtelei ist letztlich ein Gimmick, passt aber sowohl geschmacklich wie auch als sinnvolle Ergänzung zu dieser Vorspeise.
Zutaten:
Ochsenmaulsalat
200 g sauer eingelegtes Ochsenmaul, hauchdünn aufgeschnitten (beim Metzger vorbestellen)
1 Prise Salz
1 TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
1 TL grob gemahlener Koriander
1-2 EL Aceto Balsamico
1 TL Ahornsirup
2 EL Sahne
2 EL Olivenöl
Salat
100 g dunkler Eichblattsalat
100 g heller Eichblattsalat
Dressing
herstellen nach Grundrezept
Wachtelei
4 Wachteleier
40 g Petersilie, nur die Blätter
8 g Kerbel, nur die Blätter
2 g Rosmarin, nur die Nadeln
2 g Thymian, nur die Blätter
50 g Paniermehl
1 Ei
etwas Mehl
Olivenöl zum Frittieren
Salz
Zubereitung:
Die Ochsenmaulscheiben in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abwaschen, dann in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten miteinander verrühren, dann das Fleisch dazugeben und mind. 15. Minuten marinieren lassen.
Den Salat in feine Streifen schneiden und in dem Dressing marinieren.
Die Wachteleier ca. 90 Sekunden in sprudelndem Wasser kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig schälen. Das Paniermehl mit den trockenen Kräutern in einen Mixer geben und sehr fein mixen. Die Wachteleier leicht mehlieren, dann durch das aufgeschlagene Ei ziehen und abschließend im Paniermehl wälzen, bis es rundum bedeckt ist. Das Olivenöl auf 160° erhitzen und die Wachteleier darin frittieren.
Immer abwechseln in einem Ring (ca. 5 bis 6 cm Durchmesser) Ochsenmaul und Salat schichten – etwa 4 Schichten Ochsenmaul und 3 Schichten Salat (die oberste und unterste Schicht sollte Ochsenmaul sein). Die Wachteleier der Länge nach halbieren und jeweils ein Ei auf dem Türmchen anrichten. Das Ei leicht salzen.