Hauptgang
Sicher Geschmacksache, Radicchio mit Pfifferlingen zu kombinieren, ich finde aber, dass es wirklich gut gepasst hat. Pasta ist ja bekanntlich immer gut, und Pfifferlinge sind für mich einfach mit die besten Pilze überhaupt, die ich sogar Steinpilzen vorziehe. Nur Morcheln haben meines Erachtens noch das gleiche Potential. Jedes Jahr freue ich mich schon auf die Pfifferling-Saison, und wenn sie in Form und Aussehen nicht perfekt sind, dann sind sie für Füllungen geradezu prädestiniert.
Zutaten:
Füllung
500 g Pfifferlinge
50 g Zwiebeln, fein geschnitten
etwas Butter zum Anschwitzen
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Petersilie, fein geschnitten
Eiweiß zum Bestreichen
Radicchio
100 g Radicchio, gewaschen und in feine Streifen geschnitten
100 ml Olivenöl
100 ml trockener Weißwein
50 ml weißer Balsamico
Salz, Pfeffer
Pilzschaum
50 g Pilze, gewaschen und in Würfel geschnitten
500 ml Gemüsefond
1 EL Butter
2 EL Madeira
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Pfifferlinge putzen und klein schneiden. Zuerst die Zwiebeln in der Butter farblos anschwitzen, dann die Pfifferlinge hinzufügen und bei starker Hitze anbraten – die hohe Temperatur ist notwendig, damit aus den Pfifferlingen nicht so viel Flüssigkeit austritt. Die Petersilie unterheben und mit den Gewürzen abschmecken.
Nudelteig dünn ausrollen. In passenden Abständen – abhängig vom Ausstecher, der verwendet wird – etwas Füllung auf den Teig setzen, rundum mit Eiweiß bestreichen, dann eine weitere Teigbahn darüber legen, an den Rändern gut andrücken und ausstechen. In kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen lassen.
Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen, den Radicchio kurz sautieren, dann mit dem Essig und dem Wein ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken.
Für den Pilzschaum die Pilze in der Butter anschwitzen und mit dem Madeira ablöschen. Die Flüssigkeit, die zusätzlich auch durch das das Entwässern der Pilze entsteht, komplett einkochen lassen, dann Fond und Sahne aufgießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit den Gewürzen abschmecken, dann in einem Cutter fein mixen, durch ein Sieb geben und warm halten. Kurz vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.
Radicchio in der Tellermitte anrichten, Triangoli drumherum platzieren und mit dem Schaum nappieren.