Hauptgang
Im Wesentlichen das Rezept eines französischen Meisterkochs, aber mit wesentlichen individuellen Anpassungen. Der Starkoch brät den Fisch zum Beispiel "auf kleiner Hitze" in Frischhaltefolie eingewickelt (!) in einer Pfanne. Das wollte ich dann lieber doch nicht, obwohl ich weiß, dass diese Folie durchaus einiges an Temperatur aushalten kann. Stattdessen habe ich mich entschieden, den Fisch nach einer sehr speziellen Art zu pochieren - mit einem handelsüblichen Hibiskusblütensalz bekommt er den letzten Schliff. Auch die Kopfsalatcreme habe ich deutlich verändert. In Österreich habe ich bei einer Dienstreise frische Erbsen bekommen können, was hierzulande ja eher selten vorkommt. Diese Chance wollte ich nutzen, um daraus ein großartiges Gericht zu kochen.
Zutaten:
Fisch
8 Seezungenfilets à 80 g
40 g Butter
Meersalz
Hibiskusblüten-Meersalz (oder ein anderes, dann aber aromaneutrales und hochwertiges Meersalz bzw. Fleur de Sel)
Erbsen
400 g frische Erbsen
2 Bund Frühlingszwiebeln
Speck
2 Scheiben geräucherter Speck
Creme
2 Kopfsalate
20 g Butter
200 ml heller Geflügelfond
10 g Xanthan
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronenbutter
25 ml Zitrone
250 g Butter, in Stücke geschnitten
Anrichten
1 Kopfsalatherz
½ Bund Kerbel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
klassische Vinaigrette
Zubereitung:
Zunächst muss der Fisch enthäutet werden. Dann schneidet man vorsichtig die 4 Filets heraus (auf jeder Seite 2). Diese 4 Filets leicht mit "normalem" Meersalz salzen. Dann jedes Filets halbieren und aufeinanderlegen, um 4 Stapel zu erhalten. Die gestapelten Filets in 4 separate Sous-vide-Beutel geben und jeweils 10 g Butter hinzufügen. Vakuumieren und für 4 Stunden in ein Eiswasserbad geben, um die Filets zu stabilisieren. Danach 6 bis 8 Minuten bei 57° im Wasserbad (sous-vide) pochieren.
Die Erbsen enthülsen und in kochendem Salzwasser blanchieren. Die Zwiebeln schälen und waschen, dann vierteln. Ebenfalls blanchieren. Die Zwiebeln warm halten (z.B. bei niedriger Temperatur im Backofen).
Den Speck in feine Stifte (Streifen) schneiden.
Kopfsalate waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden (1 Kopfsalatherz beiseitelegen). Die Streifen in einer Pfanne in Butter sautieren, mit Geflügelfond aufgießen und aufkochen. Auf Eis abkühlen. Dann die Mischung in den Mixer geben. Erhitzen, abschmecken und mit etwas Xanthan binden. Am Herdrand warm halten.
Für die Butter 25 ml Wasser mit dem Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Die Temperatur auf kleinste Flamme stellen. Nach und nach die Butter mit dem Schneebesen kräftig unterrühren. Überprüfen, ob die Butter ausreichend nach Zitrone schmeckt, ansonsten noch einige Tropfen Zitronensaft zugeben. Zugedeckt im Wasserbad beiseitestellen.
Aus dem Kopfsalatherz schöne gelbe Blätter zurechtschneiden und mit der Vinaigrette würzen. Die Speckstifte in einer Kasserolle anbraten und die Erbsen hinzugeben. Mit etwas Zitronenbutter binden. Salzen und pfeffern.
Den Fisch aus den Beuteln nehmen, die Enden sauber abschneiden und die Filets dann mit einem schrägen Schnitt halbieren, so dass insgesamt 8 Portionen entstehen. Etwas Hibiskusblüten-Meersalz darüberstreuen und mit heißer Zitronenbutter nappieren (oder die Sauce direkt daneben angießen - ich habe mich für diese Variante entschieden, um den mit dem speziellen Salz platzierten Fisch besser zur Geltung zu bringen). Auf einem Teller anrichten, mit Kerbelblättern bestreuen. Die Speck-Erbsen um den Fisch anrichten, 2 größere Punkte Salatcreme auf den Teller setzen.