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  • AutorenbildMartin H. Lorenz

Rinder-Filetsteak mit Kerbelkruste, Champignons und Kenia-Bohnen

Hauptgang



Ich empfand es als Wagnis, eine Kruste nur aus Kerbel zu machen, und wurde nicht enttäuscht. In diesem Gericht kommen gleich zwei, zugegeben sehr unterschiedliche Küchenkräuter zum Einsatz, die sich aber nicht im Geringsten störten. Bei Keniabohnen handelt es sich um eine besonders feine Unterart der grünen Bohnen, genauer gesagt, der Buschbohnen. Sie sind fast stricknadeldünn und samenlos. Ich hätte lieber Pfifferlinge als Champignons zu diesem Gericht gemacht, die gab es aber saisonbedingt am Tag der Zubereitung nicht. So hat es aber auch gepasst.

Zutaten:


Fleisch


4 Filetsteaks vom Rind

Salz, Pfeffer

Kruste


60 g weiche Butter

60 g Panko

40 g Kerbel

1 Eigelb

Salz, Pfeffer aus der Mühle

evtl. etwas Olivenöl

Bohnen


500 g Kenia-Bohnen

100 ml Geflügelfond

75 g Butter

3 EL fein gehacktes, frisches Bohnenkraut

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pilze


200 g kleine Champignons, halbiert

50 g Butter

40 ml Geflügelfond

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Anrichten


Rinderjus

Zubereitung:


Das Fleisch rundum mir Salz und Pfeffer würzen, dann vakuumieren und 30 Minuten bei 56° sous-vide garen. Danach herausnehmen (wer will kann das Fleisch dann anbraten, ich habe bewusst darauf verzichtet), die Kruste auf der Oberseite der Steaks verteilen und unter dem Backofengrill gratinieren.

Für die Kruste werden alle Zutaten in einem Mixer sehr fein püriert. Sollte die Masse etwas zu trocken bzw. bröselig sein, mit etwas Olivenöl geschmeidig machen.

Die geputzten und gewaschenen Bohnen zunächst in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren, dann herausnehmen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. In einem separaten Topf die anderen Zutaten aufkochen, mit dem Stabmixer fein pürieren und anschließend die Bohnen hinzugeben und solange schmoren, bis sie weich sind, aber noch Biss haben.

Die Pilze in der Butter anbraten, danach mit dem Fond ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken.

Bohnen und Pilze anrichten, das Fleisch daneben platzieren und die Jus angießen.

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