Hauptgang
Ich empfand es als Wagnis, eine Kruste nur aus Kerbel zu machen, und wurde nicht enttäuscht. In diesem Gericht kommen gleich zwei, zugegeben sehr unterschiedliche Küchenkräuter zum Einsatz, die sich aber nicht im Geringsten störten. Bei Keniabohnen handelt es sich um eine besonders feine Unterart der grünen Bohnen, genauer gesagt, der Buschbohnen. Sie sind fast stricknadeldünn und samenlos. Ich hätte lieber Pfifferlinge als Champignons zu diesem Gericht gemacht, die gab es aber saisonbedingt am Tag der Zubereitung nicht. So hat es aber auch gepasst.
Zutaten:
Fleisch
4 Filetsteaks vom Rind
Salz, Pfeffer
Kruste
60 g weiche Butter
60 g Panko
40 g Kerbel
1 Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle
evtl. etwas Olivenöl
Bohnen
500 g Kenia-Bohnen
100 ml Geflügelfond
75 g Butter
3 EL fein gehacktes, frisches Bohnenkraut
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Pilze
200 g kleine Champignons, halbiert
50 g Butter
40 ml Geflügelfond
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Anrichten
Rinderjus
Zubereitung:
Das Fleisch rundum mir Salz und Pfeffer würzen, dann vakuumieren und 30 Minuten bei 56° sous-vide garen. Danach herausnehmen (wer will kann das Fleisch dann anbraten, ich habe bewusst darauf verzichtet), die Kruste auf der Oberseite der Steaks verteilen und unter dem Backofengrill gratinieren.
Für die Kruste werden alle Zutaten in einem Mixer sehr fein püriert. Sollte die Masse etwas zu trocken bzw. bröselig sein, mit etwas Olivenöl geschmeidig machen.
Die geputzten und gewaschenen Bohnen zunächst in kochendem Salzwasser zwei Minuten blanchieren, dann herausnehmen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. In einem separaten Topf die anderen Zutaten aufkochen, mit dem Stabmixer fein pürieren und anschließend die Bohnen hinzugeben und solange schmoren, bis sie weich sind, aber noch Biss haben.
Die Pilze in der Butter anbraten, danach mit dem Fond ablöschen und mit den Gewürzen abschmecken.
Bohnen und Pilze anrichten, das Fleisch daneben platzieren und die Jus angießen.