• Enrico Crippa

Rosa Risotto mit Garnelen

Fisch

August 2021


Koch: Enrico Crippa, 3-Sterne-Koch, Inhaber „Ristorante Piazza Duomo“, Alba (Piemont), Italien


Mit Enrico Crippa bin ich „zufällig“ in Kontakt gekommen – auf der Suche nach einem außergewöhnlichen Suppenrezept hat er mir, infolge eines Missverständnisses, dieses Risotto-Rezept zur Verfügung gestellt. Keine Überraschung, dass ich auch darüber mehr als glücklich war, weil es perfekt in meine Gastkategorie dieses Foodblogs passt. Enrico Crippa liebt es, seine Gäste mit kunstvollen, dynamischen und überraschenden Degustationsmenüs zu verblüffen, bei denen jahrhundertealte Rezepte und lokale Spezialitäten auf einen Gaumen ohne Grenzen treffen. Dieser Koch, der Hektik und die Unvollständigkeit einer Stippvisite nicht ausstehen kann, ist begeistert, wenn ein Gast, der zum Mittagessen kommt, Zeit mitbringt und ihm Carte blanche gibt. Früher hätte er diesem Gast mit einem traditionellen Gericht Appetit gemacht, jetzt aber ist er der bunte Meister des Gemüses. Enrico Crippa wurde 1971 in Carate Brianza geboren. Sein Großvater brachte ihm die Liebe und Leidenschaft für Märkte und gesunde, lokal produzierte Lebensmittel bei. Nach Ausbildung und Wanderjahren lernte er im Jahr 2003 die Familie Ceretto kennen, mit der er 2005 das Restaurantprojekt „Piazza Duomo“ in Alba startete. Sein Talent und sein Engagement wurden mit Michelin-Sternen ausgezeichnet: der erste kam 2006, der zweite 2009 und der dritte 2012. Im selben Jahr wurde er Präsident der Bocuse d'Or-Jury. Seit 2013 hat seine Küche dazu geführt, dass das „Piazza Duomo“ zu den 50 besten Restaurants der Welt gehört.




Zutaten:



Für die Rosenbutter (große Menge)


100 g rosa Rosenblütenblätter


100 g frische Butter


 


Für Carpionesauce aus Rosenblüten (große Menge)


200 g Blüten der rosa Rose 


100 g Caprionesauce*


 


Für die Rote-Bete-Reduktion


500 g Rote-Bete-Saft


50 g flüssiger Traubenzucker


 


Für das Risotto


200 g Reis Carnaroli


10 g frische Butter zum Anschwitzen des Reises


40 g Butter mit Rosenaroma zum Abschmecken des Risottos


40 g Parmesan


10 g Rote-Bete-Reduktion


Carpione-Sauce aus Blumen (gerade genug)


Salz


 


Zum Schluss


8 rote San-Remo-Garnelen (ein begehrtes ‘Juwel’ der ligurischen Fischerei, das ausschließlich in der Stadt der Blumen gefischt wird)


20 g Reduktion von geräuchertem Speck


je 10 g Himbeer- und Rote-Bete-Pulver


5 g Shisopulver (gehackt)


5 g gehackter rosa Pfeffer


16 rosa Rosenblätter in Carpione-Sauce


4 kleine „Blumensträuße“ aus roten, rosa und violetten Blüten


16 rote Shisoblätter (frisch)


Rote Bete-Reduktion zum Färben des Tellers


 


Zubereitung:


Für die Rosenbutter


Nachdem die Blumen ausgewählt und gereinigt wurden, nur die Blüten fein schneiden und aufbewahren (nicht waschen). Mit der Butter mischen und in einen Pacojetbehälter füllen. In den Schnellkühler stellen und sobald die Butter gut gefroren ist, die Butter mit den Blüten in den Pacojet geben, um sie homogenisieren zu lassen. Gegebenenfalls durch ein Sieb passieren. Kühl aufbewahren bei 4-5 Grad.


 


Für die Blumen in Carpionesauce


Die Blumen in der Carpionesauce einlegen. Sie sind nach 3 Monaten fertig.


 


Für die Rote-Bete-Reduktion


Saft und Traubenzucker in einem Topf verrühren, ohne zu kochen in der Sauce einkochen lassen. Bei 3 Grad aufbewahren


 


Für das Risotto


Den Reis mit etwas Butter rösten; sobald er heiß ist, mit der Blumen-Carpionesauce aufkochen und mit etwas heißem Wasser aufgießen. Nach dem Kochen mit Rosenbutter, Parmesan und Rote-Bete-Reduktion cremig werden lassen. Gegebenenfalls salzen und auf einem Teller anrichten.


 


Zum Schluss


Geben Sie das Risotto in einzelne Teller, bestreuen Sie es mit trockenem rotem Shiso und rosa Pfeffer. Legen Sie darauf die gekochten Garnelen (in etwas Wasser mit Speckreduktion gekocht), bedecken Sie es mit frischen Blumen, frischem Shiso und bestreuen Sie es mit Himbeerpulver und Rote-Bete-Reduktion.


 


*Was ist Carpionesauce?


Mit dieser Zubereitung können Fisch, Fleisch oder Gemüse – oder, wie in Enrico Crippas Fall, auch Blüten – in einer Essigmarinade gelagert werden. Der Name kommt von einem Süßwasserfisch (carpione ist eine Art Karpfen), der in Wein und Essig gelagert wird. Er kann auch andere Namen haben, wie scapece (in Kampanien und Apulien, zum Beispiel) oder saòr (in Venetien). Auf diese Weise zubereiteter Fisch kann warm gegessen werden, schmeckt aber noch besser kalt, nachdem er 24 Stunden im Kühlschrank geruht hat. Wenn Sie die Menge des verwendeten Essigs erhöhen, verlängert sich die Lagerzeit des Gerichts.


 


Und so wird es gemacht:


Alle Zutaten werden mit Essig und Pfeffer bedeckt, dazu können je nach Rezept Knoblauch, Zwiebeln und Kräuter wie Lorbeer, Salbei und Rosmarin kommen. Es kann einige Stunden oder über Nacht mariniert werden, bevor das Gericht genossen wird. Alle auf diese Weise marinierten Speisen sollten zuerst gebraten werden. Bei der Zubereitung von Fisch in Carpione sollten die einzelnen Stücke zuerst mit Mehl bestäubt werden. Bei dieser Technik wird nur weißer Essig verwendet, denn roter Essig würde den Speisen eine unschöne Farbe geben.  


 


Italienische Tradition (Ursprung)


Carpione ist eine Zubereitung für Fisch, die im Seengebiet in Norditalien und der italienischen Schweiz verwendet wird. Alle Süßwasserfische können auf diese Weise gegessen werden, aber die häufigsten sind Coregone (Felchen), Agone (Maifisch), Arborella, Anguilla (Aal) und Cavedano (Döbel). In Venedig werden Sardinen in saòr zubereitet, während in Neapel zucchine alla scapece ein typisches Gericht ist, das mit Knoblauch, Essig und frischem Pennyroyal zubereitet wird.


 


©Fotos und Rezept zur Veröffentlichung zur Verfügung gestellt mit freundlicher Genehmigung von Enrico Crippa und vom Restaurant „Piazza Duomo“.



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